Klassisk fjerkræsgalantine

En flot marmoreret og fast tekstur, hvor sprøde pistaciekerner møder det møre fjerkræ. Den ravgyldne maderia-sky omslutter rullen og sikrer et knivskarpt snit ved servering.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 680
• Proteiner: 47 g
• Kulhydrater: 25 g
• Fedt: 38 g

Ingredienser

• 0.5 piece Kyllingelår ( hel, ca. 1,5 kg )
• 200 g Pølsefars ( neutral/naturel )
• 75 g Kyllingelever ( renset og finthakket )
• 0.5 piece Æg ( hele )
• 25 g Ristede saltede pistacienødder ( hele og afskallede )
• 50 g Champignon ( skåret i tern og ristet af )
• 50 ml Tør hvidvin ( til farsen )
• 0.5 tsp Allehånde ( stødt )
• 6 g Gråt havsalt ( fint )
• 2 g Stødt sort peber ( friskkværnet )
• 125 ml Madeiragelé ( flydende )
• 25 ml Cognac ( til marinering af leveren )

Instruktioner

1. Udbening af fjerkræet

   Åbn kyllingen fra ryggen. Fjern skroget forsigtigt, så skindet forbliver helt intakt. Skindet skal gerne ligge som et stort rektangel, når det bredes ud på spækbrættet.

2. Forberedelse af farsen

   Hak kyllingeleveren og lad den trække kortvarigt i cognac. Rør den sammen med medisterfars, æg, pistacier, ristede svampe, hvidvin og quatre-épices. Farsen skal være ensartet og have en let klistret konsistens.

3. Samling og rullering

   Fordel farsen jævnt over det udbenede kyllingekød. Rul det hele meget stramt sammen i et rent klæde eller varmebestandig film. Snør enderne stramt, så du får en fast cylinderform.

4. Pochering

   Sænk rullen ned i simrende bouillon. Lad den tilberede ved meget svag varme i 1 time og 30 minutter. Vandet må aldrig koge, da skindet så risikerer at sprække.

5. Presning og gelé

   Lad galantinen køle af under let pres, så kødet bliver kompakt. Når den er helt kold, fjernes filmen, og rullen pensles med flydende maderia-sky. Stil den på køl, til skyen er stivnet og glansfuld.

Kokketips

• Presningen er det vigtigste skridt: kødet skal være helt kompakt, så du kan skære pæne, skarpe skiver.
• Tjek altid smagen på farsen ved at stege en lille prøvebolle på panden, før du ruller galantinen.

Opbevaring

Kan opbevares 4 til 5 dage i køleskabet, pakket godt ind så den ikke bliver tør.