Klassisk fjerkræsgalantine
Ingredienser
- 0,5 stkKyllingelår (hel, ca. 1,5 kg)
- 200 gPølsefars (neutral/naturel)
- 75 gKyllingelever (renset og finthakket)
- 0,5 stkÆg (hele)
- 25 gRistede saltede pistacienødder (hele og afskallede)
- 50 gChampignon (skåret i tern og ristet af)
- 50 mlTør hvidvin (til farsen)
- 0,5 tskAllehånde (stødt)
- 6 gGråt havsalt (fint)
- 2 gStødt sort peber (friskkværnet)
- 125 mlMadeiragelé (flydende)
- 25 mlCognac (til marinering af leveren)
Tilberedning
En flot marmoreret og fast tekstur, hvor sprøde pistaciekerner møder det møre fjerkræ. Den ravgyldne maderia-sky omslutter rullen og sikrer et knivskarpt snit ved servering.
- 1
Åbn kyllingen fra ryggen. Fjern skroget forsigtigt, så skindet forbliver helt intakt. Skindet skal gerne ligge som et stort rektangel, når det bredes ud på spækbrættet.
- 2
Hak kyllingeleveren og lad den trække kortvarigt i cognac. Rør den sammen med medisterfars, æg, pistacier, ristede svampe, hvidvin og quatre-épices. Farsen skal være ensartet og have en let klistret konsistens.
- 3
Fordel farsen jævnt over det udbenede kyllingekød. Rul det hele meget stramt sammen i et rent klæde eller varmebestandig film. Snør enderne stramt, så du får en fast cylinderform.
- 4
Sænk rullen ned i simrende bouillon. Lad den tilberede ved meget svag varme i 1 time og 30 minutter. Vandet må aldrig koge, da skindet så risikerer at sprække.
- 5
Lad galantinen køle af under let pres, så kødet bliver kompakt. Når den er helt kold, fjernes filmen, og rullen pensles med flydende maderia-sky. Stil den på køl, til skyen er stivnet og glansfuld.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Presningen er det vigtigste skridt: kødet skal være helt kompakt, så du kan skære pæne, skarpe skiver.
- Tjek altid smagen på farsen ved at stege en lille prøvebolle på panden, før du ruller galantinen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 4 til 5 dage i køleskabet, pakket godt ind så den ikke bliver tør.
