And Fricassee med Svampe

Tilberedning

Møre stykker and svøbt i en fløjlsblød, blank sauce. Markchampignoner giver en jordnær dybde, der spiller perfekt op mod det fyldige andefedt.

1. 1

   Smelt det saltede smør på en sautérpande. Læg andelårene med skindsiden nedad og steg dem, til skindet er gyldent og sprødt, og fedtet er smeltet af. Vend dem og giv dem en hurtig stegeskorpe på den anden side.

2. 2

   Tag anden op af panden. Tilsæt løg og svampe til det lune andefedt. Sautér til svampene har fået farve, og løgene er blevet glasklare. Tilsæt det pressede hvidløg helt til sidst.

3. 3

   Drys melet over grøntsagerne (at singere). Rør godt rundt og lad melet stege med i et minuts tid uden at brænde på. Deklasér med tør hvidvin, mens du skraber de smagfulde rester i bunden af panden løs med en træspatel.

4. 4

   Læg anden tilbage i panden. Hæld vand ved, til det dækker halvt, og tilsæt hønsebouillon. Kom timian og laurbærblad ved. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Saucen skal koge ind og tykne, så den hænger ved bagsiden af en ske.

5. 5

   Fjern krydderurterne. Justér smagen med havsalt og friskkværnet peber. Hvis saucen mangler fylde eller glans, kan du piske en kold smørklat i (montére), efter du har taget panden af varmen.