Kalvescaloppine i hvidvin
Ingredienser
- 4 stkKalveschnitzel (skåret meget tyndt)
- 50 gHvedemel (til at vende kødet i)
- 40 gUsaltet smør (koldt og skåret i tern)
- 150 mlTør hvidvin (af god kvalitet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 0,5 stkBredbladet persille (finthakket)
- 1 knivspidsFleur de sel
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Møre kalveschnitzler, der steges gyldne og efterfølgende koges ind med en tør hvidvin. Saucen reduceres til en fløjlsblød glace, der smyger sig perfekt om kødet.
- 1
Læg kødet mellem to stykker bagepapir. Bank dem forsigtigt flade med en kagerulle eller bunden af en tung pande. Kødet skal være tyndt og jævnt, så det steger lynhurtigt.
- 2
Vend hvert stykke kød i mel og bank det overskydende af. Laget skal være næsten usynligt – netop nok til at jævne saucen en smule senere.
- 3
Varm olivenolie og halvdelen af smørret op på en stor pande. Når smørret bruser af, lægges kødet på. Steg dem 1-2 minutter på hver side, til de har en let gylden stegeskorpe. Tag dem af panden og hold dem lune.
- 4
Hæld hvidvinen på den varme pande. Skrab bunden med en paletkniv for at løsne de smagfulde rester fra stegningen. Lad vinen reducere til det halve ved høj varme, indtil den bliver sirupsagtig.
- 5
Læg kødet tilbage på panden. Tilsæt det resterende kolde smør og hakket persille. Ryst panden let, så smørret emulgerer med vinen og skaber en blank sauce, der hænger ved skeen. Server straks.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på ikke at stege kalvekødet for længe; det skal være så mørt, at det næsten kan deles med en gaffel.
- Det kolde smør til sidst er hemmeligheden – det skal være iskoldt for at skabe en stabil og glansfuld sauce.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Saucen mister sin cremede konsistens og skiller nemt, hvis den genopvarmes.
