Kalvescaloppine i hvidvin

Møre kalveschnitzler, der steges gyldne og efterfølgende koges ind med en tør hvidvin. Saucen reduceres til en fløjlsblød glace, der smyger sig perfekt om kødet.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 387
• Proteiner: 34 g
• Kulhydrater: 10 g
• Fedt: 20 g

Ingredienser

• 4 piece Kalveschnitzel ( skåret meget tyndt )
• 50 g Hvedemel ( til at vende kødet i )
• 40 g Usaltet smør ( koldt og skåret i tern )
• 150 ml Tør hvidvin ( af god kvalitet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 0.5 piece Bredbladet persille ( finthakket )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af kødet

   Læg kødet mellem to stykker bagepapir. Bank dem forsigtigt flade med en kagerulle eller bunden af en tung pande. Kødet skal være tyndt og jævnt, så det steger lynhurtigt.

2. Vending i mel

   Vend hvert stykke kød i mel og bank det overskydende af. Laget skal være næsten usynligt – netop nok til at jævne saucen en smule senere.

3. Bruning af kødet

   Varm olivenolie og halvdelen af smørret op på en stor pande. Når smørret bruser af, lægges kødet på. Steg dem 1-2 minutter på hver side, til de har en let gylden stegeskorpe. Tag dem af panden og hold dem lune.

4. Deglacering og reduktion

   Hæld hvidvinen på den varme pande. Skrab bunden med en paletkniv for at løsne de smagfulde rester fra stegningen. Lad vinen reducere til det halve ved høj varme, indtil den bliver sirupsagtig.

5. Saucen gøres færdig

   Læg kødet tilbage på panden. Tilsæt det resterende kolde smør og hakket persille. Ryst panden let, så smørret emulgerer med vinen og skaber en blank sauce, der hænger ved skeen. Server straks.

Kokketips

• Pas på ikke at stege kalvekødet for længe; det skal være så mørt, at det næsten kan deles med en gaffel.
• Det kolde smør til sidst er hemmeligheden – det skal være iskoldt for at skabe en stabil og glansfuld sauce.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Saucen mister sin cremede konsistens og skiller nemt, hvis den genopvarmes.