Kalvepaupietter med fløde og svampe
Ingredienser
- 4 stkKalveschnitzel (skåret meget tyndt)
- 250 gPølsefars (neutral)
- 300 gChampignon (rensede)
- 1 stkLøg (skåret i skiver)
- 40 gSaltet smør
- 150 mlTør hvidvin
- 100 mlFløde (piskefløde)
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 100 mlKalvefond
- 1 stkKøkkengarn
Tilberedning
Smørmørt kalvekød, der næsten falder fra hinanden, indhyllet i en blank og fyldig sauce. Køkkenet fyldes af den uimodstaelige duft af nøddebrunt smør og reduceret hvidvin.
- 1
Hak halvdelen af svampene helt fint. Rør medisterfarsen sammen med de hakkede svampe og et drys peber. Farsen skal være jævn og sammenhængende.
- 2
Bred kalveschnitzlerne ud. Læg en kugle fars i midten af hver. Fold kødet stramt omkring farsen og snør dem omhyggeligt med kødsnor, så fyldet bliver inde under stegningen.
- 3
Varm det saltede smør op i en tykbundet gryde. Når det bruser af og bliver nøddebrunt, brunes paupietterne grundigt på alle sider, indtil de har en flot, gylden stegeskorpe.
- 4
Tilsæt løg i skiver og resten af svampene i kvarte. Deglacer gryden med hvidvin, og skrab bunden fri for de smagfulde rester. Tilsæt bouquet garni og kalvefond. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme.
- 5
Tag paupietterne op af gryden. Hæld fløden i og lad saucen koge ind ved høj varme. Saucen er klar, når den er tyknet nok til at hænge ved og dække bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på med at salte farsen for meget; medisterfars er ofte allerede krydret fra slagteren.
- Hvis schnitzlerne er for tykke, kan du banke dem flade mellem to stykker bagepapir med bunden af en tung pande.
- Bruningen er afgørende: Tag dig tid til at give kødet en god farve, da det er her, den dybe smag til saucen skabes.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i op til 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Saucen vil tykne ved afkøling, men bliver flydende igen, når den varmes forsigtigt op i en pande.
