Kalvepaupietter med fløde og svampe

Smørmørt kalvekød, der næsten falder fra hinanden, indhyllet i en blank og fyldig sauce. Køkkenet fyldes af den uimodstaelige duft af nøddebrunt smør og reduceret hvidvin.

• Forberedelse: 25 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 582
• Proteiner: 46 g
• Kulhydrater: 8 g
• Fedt: 38 g

Ingredienser

• 4 piece Kalveschnitzel ( skåret meget tyndt )
• 250 g Pølsefars ( neutral )
• 300 g Champignon ( rensede )
• 1 piece Løg ( skåret i skiver )
• 40 g Saltet smør
• 150 ml Tør hvidvin
• 100 ml Fløde ( piskefløde )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 100 ml Kalvefond
• 1 piece Køkkengarn

Instruktioner

1. Forberedelse af farsen

   Hak halvdelen af svampene helt fint. Rør medisterfarsen sammen med de hakkede svampe og et drys peber. Farsen skal være jævn og sammenhængende.

2. Samling af paupietterne

   Bred kalveschnitzlerne ud. Læg en kugle fars i midten af hver. Fold kødet stramt omkring farsen og snør dem omhyggeligt med kødsnor, så fyldet bliver inde under stegningen.

3. Bruning af kødet

   Varm det saltede smør op i en tykbundet gryde. Når det bruser af og bliver nøddebrunt, brunes paupietterne grundigt på alle sider, indtil de har en flot, gylden stegeskorpe.

4. Deglacering og simring

   Tilsæt løg i skiver og resten af svampene i kvarte. Deglacer gryden med hvidvin, og skrab bunden fri for de smagfulde rester. Tilsæt bouquet garni og kalvefond. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme.

5. Saucen gøres klar

   Tag paupietterne op af gryden. Hæld fløden i og lad saucen koge ind ved høj varme. Saucen er klar, når den er tyknet nok til at hænge ved og dække bagsiden af en ske.

Kokketips

• Pas på med at salte farsen for meget; medisterfars er ofte allerede krydret fra slagteren.
• Hvis schnitzlerne er for tykke, kan du banke dem flade mellem to stykker bagepapir med bunden af en tung pande.
• Bruningen er afgørende: Tag dig tid til at give kødet en god farve, da det er her, den dybe smag til saucen skabes.

Opbevaring

Kan opbevares i op til 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Saucen vil tykne ved afkøling, men bliver flydende igen, når den varmes forsigtigt op i en pande.