Kalvenyrer med sennep og fløde

Lynstegte nyrer, svagt rosa i midten, svøbt i en fløjlsblød senneps- og svampesauce. Duften af indkogt hvidvin og nøddebrunt smør breder sig i køkkenet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 516
• Proteiner: 43 g
• Kulhydrater: 8 g
• Fedt: 30 g

Ingredienser

• 800 g Kalvenyre ( pudset og skåret i tern )
• 50 g Usaltet smør ( delt i to portioner )
• 250 g Champignon ( skåret i skiver )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 1 tbsp Hvedemel
• 100 ml Tør hvidvin
• 150 ml Madlavningsfløde
• 1 tbsp Sennep
• 1 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Stødt sort peber
• 30 ml Cognac

Instruktioner

1. Klargør nyrerne

   Fjern det hvide fedt og de centrale sener fra nyrerne. Skær dem i grove, ensartede tern. Det er vigtigt, at de er helt soignerede for at sikre en jævn tilberedning.

2. Sautér fyldet

   Brun de skivede svampe og finthakkede skalotteløg i en sauterpande med en god klat smør. Tag det af panden og sæt det til side, så snart svampene har afgivet deres væde og fået farve.

3. Stegning og flambering

   Opvarm resten af smørret, til det bruser af og bliver nøddebrunt. Kom nyrerne på den rygende varme pande. Brun dem i 2 minutter under konstant omrøring. Hæld cognac ved og flambér straks for at tilføre en dyb, aromatisk smag.

4. Pudring og deglacering

   Drys mel over nyrerne (singer). Rør hurtigt rundt og tilsæt hvidvinen. Skrab bunden af panden grundigt med en palet, så alle de gode stegesafter løsnes og koger ind i saucen.

5. Lad saucen tykne

   Tilsæt fløde, sennep og kom svampene tilbage i panden. Lad det reducere ved svag varme, til saucen har en cremet konsistens, der hænger ved skeen. Vend den hakkede persille i i sidste øjeblik.

Kokketips

• Oversteg aldrig nyrer, da de hurtigt bliver seje som gummi. De skal forblive let rosa i midten.
• Hvis nyrerne væder meget i starten, så dræn dem og start bruningen forfra ved meget høj varme.
• Sennep bør ikke koge for længe, da den så mister sin karakteristiske skarphed og aroma.

Opbevaring

Kan opbevares 24 timer i køleskabet. Genopvarm meget forsigtigt i en gryde for at undgå, at kødet bliver sejt.