Kalvenyrer med sennep og fløde
Ingredienser
- 800 gKalvenyre (pudset og skåret i tern)
- 50 gUsaltet smør (delt i to portioner)
- 250 gChampignon (skåret i skiver)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 1 spskHvedemel
- 100 mlTør hvidvin
- 150 mlMadlavningsfløde
- 1 spskSennep
- 1 stkBredbladet persille (hakket)
- 1 knivspidsFleur de sel
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 30 mlCognac
Tilberedning
Lynstegte nyrer, svagt rosa i midten, svøbt i en fløjlsblød senneps- og svampesauce. Duften af indkogt hvidvin og nøddebrunt smør breder sig i køkkenet.
- 1
Fjern det hvide fedt og de centrale sener fra nyrerne. Skær dem i grove, ensartede tern. Det er vigtigt, at de er helt soignerede for at sikre en jævn tilberedning.
- 2
Brun de skivede svampe og finthakkede skalotteløg i en sauterpande med en god klat smør. Tag det af panden og sæt det til side, så snart svampene har afgivet deres væde og fået farve.
- 3
Opvarm resten af smørret, til det bruser af og bliver nøddebrunt. Kom nyrerne på den rygende varme pande. Brun dem i 2 minutter under konstant omrøring. Hæld cognac ved og flambér straks for at tilføre en dyb, aromatisk smag.
- 4
Drys mel over nyrerne (singer). Rør hurtigt rundt og tilsæt hvidvinen. Skrab bunden af panden grundigt med en palet, så alle de gode stegesafter løsnes og koger ind i saucen.
- 5
Tilsæt fløde, sennep og kom svampene tilbage i panden. Lad det reducere ved svag varme, til saucen har en cremet konsistens, der hænger ved skeen. Vend den hakkede persille i i sidste øjeblik.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Oversteg aldrig nyrer, da de hurtigt bliver seje som gummi. De skal forblive let rosa i midten.
- Hvis nyrerne væder meget i starten, så dræn dem og start bruningen forfra ved meget høj varme.
- Sennep bør ikke koge for længe, da den så mister sin karakteristiske skarphed og aroma.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 24 timer i køleskabet. Genopvarm meget forsigtigt i en gryde for at undgå, at kødet bliver sejt.
