Kalve Bourguignon
Ingredienser
- 800 gKalvebov (skåret i store tern på ca. 4 cm)
- 150 gRøget bacon i tern (hele)
- 250 gChampignon (skåret i kvarte)
- 750 mlRødvin (en kraftig, fyldig type)
- 2 stkLøg (skåret i skiver)
- 3 stkGulerod (i tykke skiver)
- 30 gHvedemel
- 50 gUsaltet smør
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 2 spskKalvefond
Tilberedning
Smørmøre stykker kalvekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk med en gaffel, svøbt i en intens, blank og dyb sauce. Duften af indkogt rødvin og timian fylder køkkenet, mens skyen karamelliserer i bunden af gryden og lover en gudeskøn smagsoplevelse.
- 1
Varm smørret op i en støbejernsgryde. Brun kalveterningerne ved høj varme, indtil de får en flot, sprød stegeskorpe på alle sider. Det er her, den dybe smag grundlægges.
- 2
Tilsæt løg og gulerødder i skiver. Lad grøntsagerne stege let med i fedtstoffet, så de suger al den gode smag fra kødet til sig.
- 3
Drys mel over kød og grøntsager. Rør rundt i et par minutter for at 'afbage' melet: Det skal lægge sig som en tynd hinde omkring stykkerne uden at brænde på, så saucen jævnes naturligt.
- 4
Hæld rødvinen ved og skrab bunden af gryden godt for at løsne de karamelliserede safter (deglacering). Tilsæt kalvefond og top op med en smule vand, så kødet lige præcis er dækket. Tilsæt hvidløg og bouquet garni.
- 5
Læg låg på og lad retten småsimre ved meget svag varme. Saucen skal koge langsomt ind og blive cremet. Den er færdig, når den lægger sig tungt og flot på bagsiden af en ske.
- 6
Steg bacontern og de kvarte svampe gyldne på en pande. Tilsæt dem til gryden 15 minutter før servering. Smag endeligt til med salt og peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hav tålmodighed – kalvekød kræver tid ved svag varme for at blive rigtig mørt og saftigt.
- Hvis saucen er for tynd til sidst, så tag låget af og skru op for varmen, så den kan koge ind til den ønskede, koncentrerede konsistens.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Retten bliver faktisk endnu bedre af at blive genopvarmet dagen efter, da smagsnuancerne får lov at sætte sig og koncentreres.
