Håndværksmæssig spegepølse
Ingredienser
- 0,6 kgNakkefilet (grovhakket)
- 200 gBrystflæsk (grovhakket)
- 20 gGråt havsalt (fint)
- 4 gSorte peberkorn (hele)
- 4 gHvidt sukker (fint)
- 0,8 stkHvidløg (finthakket)
- 20 mlTør hvidvin
- 0,4 stkSvinetarm (skyllet og udvandet)
- 0,4 gSalpeter (fintmalet)
Tilberedning
Et rent snit, der afslører en flot struktur og kridhvidt spæk. Skindet slipper let, når tørringen er perfekt. En dyb og intens duft af peber og modnet kød.
- 1
Skær nakkefilet og brystflæsk i tern. Kør kødet gennem kødhakkeren på en grov hulskive (6-8 mm) for at få den rette struktur. Det er vigtigt, at kødet er iskoldt, så fedtet ikke smelter under hakningen.
- 2
Bland kødet med havsalt, salpeter, hele peberkorn, sukker og finthakket hvidløg. Tilsæt hvidvinen og ælt farsen grundigt med hænderne, indtil den bliver sej, klistret og helt homogen.
- 3
Før svinetarmen ind over pølsehornets rør. Stop farsen i tarmen og vær omhyggelig med at undgå luftbobler. Bind stramt med bomuldssnor; pølsen skal føles fast og spændstig ved et let tryk.
- 4
Lad pølsen modne i 48 timer ved stuetemperatur (ca. 20°C). Hæng den derefter op et køligt (12-15°C) og ventileret sted. Pølsen er færdig, når den har tabt 30 % af sin vægt og føles hård.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hvis der opstår små luftbobler under huden efter stopningen, kan du forsigtigt prikke dem med en steril nål.
- Det hvide lag 'skimmel', der danner sig på ydersiden, er ædelskimmel; det er helt naturligt og beskytter pølsen under modningen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i flere måneder, hvis den hænger i en kølig kælder eller opbevares i køleskabets grøntsagsskuffe indpakket i et viskestykke.
