Klassisk boudin blanc
Ingredienser
- 400 gKyllingebryst (iskoldt og pudset af)
- 200 gBrystflæsk (uden svær, skåret i tern)
- 250 mlSødmælk
- 100 mlFløde
- 2 stkÆg
- 30 gMajsstivelse
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 knivspidsMuskatnød (friskrevet)
- 10 gGråt havsalt
- 2 gStødt hvid peber
- 30 gUsaltet smør (til stegning)
- 2 stkSvinetarm (udvandet og skyllet grundigt)
Tilberedning
En perlehvid tekstur, utroligt fin og smeltende på tungen. Duften af muskatnød og varm mælk stiger op, så snart du sætter kniven i den smørstegte hinde.
- 1
Bring sødmælken i kog i en gryde sammen med finthakket løg, muskatnød, salt og hvid peber. Tag gryden af varmen, læg låg på, og lad det trække i 15 minutter, så smagsnuancerne kan udvikle sig.
- 2
Kør kyllingebrystet og det stribede flæsk (begge dele skal være iskolde) gennem en kødhakker på den fine hulskive. Det er afgørende, at kødet holdes koldt for at sikre, at emulsionen binder korrekt.
- 3
Blend det hakkede kød med majsstivelse og æg. Hæld gradvist den infusede mælk (siet) og fløden i. Blend indtil farsen er helt glat, skinnende og homogen i konsistensen.
- 4
Træk tarmen ind over pølsehornet. Fyld tarmen uden at pakke den for stramt, så pølserne ikke sprækker under tilberedning. Bind en knude eller brug kødsnor for hver 12 centimeter.
- 5
Læg pølserne i 80 grader varmt vand. Vandet skal blot simre let og må aldrig koge. Lad dem tilberede i 20 minutter; pølserne er færdige, når de føles faste ved et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Kødet skal først tages ud af køleskabet i allerlastede øjeblik: Kulden er nøglen til en emulsion, der ikke skiller.
- Lad aldrig pocheringsvandet koge, da tarmen ellers vil sprække, og fyldet vil blive vandet og kedeligt.
- Inden servering bør pølserne steges nænsomt i brunet smør, så skindet bliver sprødt og gyldent.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage efter pochering, eller fryses ned umiddelbart efter de er kølet af.
