Fyldte vagtler med foie gras og svampe

Guldbrunt, sprødt skind, der gemmer på et rigt og fløjlsblødt fyld. Duften af frisk timian forener sig smukt med den indkogte hvidvinsjus i bradepanden.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 962
• Proteiner: 74 g
• Kulhydrater: 8 g
• Fedt: 66 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vagtel ( renset )
• 200 g Pølsefars ( naturel )
• 100 g Andelever ( i tern )
• 150 g Champignon ( finthakket )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 30 g Franskbrød ( smuldret )
• 40 g Saltet smør
• 150 ml Tør hvidvin
• 2 pinch Timjan ( frisk )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 tbsp Persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 2 tbsp Cognac

Instruktioner

1. Forbered basen til fyldet

   Hak skalotteløg og champignoner helt fint. Sautér det hele på en pande med en god klat smør, indtil al væsken er fordampet fra svampene. Lad blandingen køle helt af.

2. Rør farsen sammen

   Bland pølsefarsen med de afkølede svampe, hakket persille, smuldret franskbrød og cognac. Skær foie gras i grove tern og vend dem forsigtigt i massen, så de bevarer deres struktur.

3. Fyld og snør vagtlerne

   Krydr vagtlerne indvendigt med salt og peber. Fyld hver fugl generøst med farsen. Luk åbningen med en kødnål eller stegesnor, så det lækre fyld ikke slipper ud under stegningen.

4. Bruning og stegning

   Varm det saltede smør op i en støbejernsgryde. Brun vagtlerne grundigt på alle sider, til de er flot gyldne. Tilsæt timian og laurbærblad, og steg dem færdige i ovnen ved 200°C. Dryp jævnligt fuglene med stegeskyen undervejs.

5. Deglacér panden

   Tag vagtlerne ud og lad dem hvile. Hæld tør hvidvin i den varme gryde, skrab de smagfulde rester i bunden fri med en spatel, og lad skyen koge ind til det halve, så den tykner og får en intens smag.

Kokketips

• Pas på med ikke at give vagtlerne for lang tid; kødet skal føles let fjedrende ved et let tryk for at sikre, at det forbliver saftigt.
• Øs det varme smør over vagtlerne hvert 5. minut for at opnå et fuldstændig perfekt og sprødt skind.

Opbevaring

Bør nydes med det samme for den bedste oplevelse. Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men vær opmærksom på, at skindet vil miste sin sprødhed.