Fyldte vagtler med foie gras og svampe
Ingredienser
- 4 stkHel vagtel (renset)
- 200 gPølsefars (naturel)
- 100 gAndelever (i tern)
- 150 gChampignon (finthakket)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 30 gFranskbrød (smuldret)
- 40 gSaltet smør
- 150 mlTør hvidvin
- 2 knivspidsTimjan (frisk)
- 1 stkLaurbærblad
- 1 spskPersille (hakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 2 spskCognac
Tilberedning
Guldbrunt, sprødt skind, der gemmer på et rigt og fløjlsblødt fyld. Duften af frisk timian forener sig smukt med den indkogte hvidvinsjus i bradepanden.
- 1
Hak skalotteløg og champignoner helt fint. Sautér det hele på en pande med en god klat smør, indtil al væsken er fordampet fra svampene. Lad blandingen køle helt af.
- 2
Bland pølsefarsen med de afkølede svampe, hakket persille, smuldret franskbrød og cognac. Skær foie gras i grove tern og vend dem forsigtigt i massen, så de bevarer deres struktur.
- 3
Krydr vagtlerne indvendigt med salt og peber. Fyld hver fugl generøst med farsen. Luk åbningen med en kødnål eller stegesnor, så det lækre fyld ikke slipper ud under stegningen.
- 4
Varm det saltede smør op i en støbejernsgryde. Brun vagtlerne grundigt på alle sider, til de er flot gyldne. Tilsæt timian og laurbærblad, og steg dem færdige i ovnen ved 200°C. Dryp jævnligt fuglene med stegeskyen undervejs.
- 5
Tag vagtlerne ud og lad dem hvile. Hæld tør hvidvin i den varme gryde, skrab de smagfulde rester i bunden fri med en spatel, og lad skyen koge ind til det halve, så den tykner og får en intens smag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på med ikke at give vagtlerne for lang tid; kødet skal føles let fjedrende ved et let tryk for at sikre, at det forbliver saftigt.
- Øs det varme smør over vagtlerne hvert 5. minut for at opnå et fuldstændig perfekt og sprødt skind.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme for den bedste oplevelse. Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men vær opmærksom på, at skindet vil miste sin sprødhed.
