Fransk beef daube
Ingredienser
- 1 kgTyksteg (skåret i store tern)
- 750 mlRødvin (kraftig rødvin)
- 200 gRøget bacon i tern
- 300 gGulerod (i skiver)
- 2 stkLøg (i skiver)
- 3 stkHvidløg (knust)
- 2 spskHvedemel
- 3 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkBouquet garni
- 1 stkAppelsin (kun skallen (zest))
- 2 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsSorte peberkorn
- 400 mlKalvefond (flydende)
Tilberedning
Møre stykker oksekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra en gaffel, svøbt i en mørk og glansfuld sauce. Duften af indkogt rødvin og timian spreder sig hurtigt i hele køkkenet.
- 1
Læg kødet i en beholder sammen med gulerødder, løg og en bouquet garni. Hæld rødvin over, til det dækker helt. Lad kødet trække smag fra vinen og dens tanniner i køleskabet i mindst 12 timer.
- 2
Lad kødet dryppe af. Varm olie op i en gryde og brun kødstykkerne grundigt på alle sider. De skal have en dyb, gylden farve og være nærmest karamelliserede.
- 3
Tilsæt bacon og løgene fra marinaden. Drys mel over (på fransk kaldet 'singer'). Rør energisk rundt, så melet bliver tilberedt uden at brænde på – det er hemmeligheden bag den jævne sauce.
- 4
Hæld marinaden og kalvefonden ved. Deglacér gryden ved at skrabe bunden med en palet, så alle de gode smagsstoffer fra stegningen løsnes og optages i saucen.
- 5
Tilsæt det knuste hvidløg og appelsinskal. Lad retten simre under låg ved meget svag varme. Saucen skal koge langsomt ind, indtil den er tyk nok til at hænge ved bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vent med at salte til efter marineringen; saltet trækker væsken ud af kødet for tidligt.
- En daube smager altid bedst dagen efter, når den genopvarmes; her bliver saucen endnu mere silkeblød og dyb i smagen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage i en lufttæt beholder. Retten er også yderst velegnet til frysning.
