Feijoada à Transmontana – portugisisk bønnegryde

En robust og varmende gryderet, hvor de røde bønner suger kraften til sig i en fløjlsblød sauce. Det saltede kød bliver smørrebrødsmørt, mens griseøret giver den helt rette autentiske tekstur, løftet af chorizoen dybe, røgede smag.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 120 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 775
• Proteiner: 51 g
• Kulhydrater: 36 g
• Fedt: 46 g

Ingredienser

• 333.3 g Rød bønne ( kogte )
• 0.7 piece Let saltet griseøre ( hel )
• 0.7 piece Letsaltet grisefod ( halveret )
• 166.7 g Letsaltet brystflæsk ( store tern )
• 100 g Chorizo ( i skiver )
• 0.3 piece Savoykål ( fintsnittet )
• 1.3 piece Gulerod ( i skiver )
• 1.3 piece Gult løg ( hakket )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 0.7 tsp Røget paprika
• 1.3 piece Laurbærblad
• 1.3 piece Nellike
• 0.7 pinch Gråt havsalt
• 0.7 pinch Sorte peberkorn
• 0.7 piece Farinheira ( prikket med en tandstik )
• 0.7 piece Morcela (portugisisk blodpølse) ( prikket med en tandstik )

Instruktioner

1. Udvanding og blanchering

   Læg øre, tå og brystflæsk i en stor gryde med koldt vand. Bring det i kog og lad det buldre i 15 minutter for at fjerne overskydende salt og urenheder. Hæld vandet fra og skyl kødet grundigt med rent vand.

2. Kogning af kød og pølser

   Kom det blancherede kød tilbage i gryden sammen med nelliker og laurbærblade. Dæk med vand og lad det simre ved jævn varme. Efter 40 minutter tilsættes hele farinheira- og morcela-pølser. Kødet er klar, når det er så mørt, at det nemt kan deles, og pølserne føles faste.

3. Den aromatiske base

   Varm olivenolien op i en solid gryde eller Dutch oven. Sautér hakket løg og hvidløg, til de er klare og bløde. Tilsæt chorizo i tykke skiver og røget paprika, så fedtstoffet tager farve og udvikler sin fulde aroma.

4. Samling og indkogning

   Skær det kogte kød og pølserne i mundrette stykker. Kom dem i gryden sammen med gulerødder i skiver og fintsnittet grønkål. Deglacér med tør hvidvin og lad alkoholen fordampe helt, før du tilsætter kidneybønnerne og en smule af kogevandet fra kødet.

5. Sidste finish

   Lad retten simre uden låg, indtil saucen tykner og får en flot konsistens. Farinheira-pølsen vil bryde let op og jævne saucen naturligt. Kålen skal være mør, men stadig have struktur. Smag til med peber og salt efter behov.

Kokketips

• Gem altid lidt af kogevandet fra kødet til at løsne saucen med, hvis den bliver for tyk undervejs.
• Hemmeligheden ligger i griseørets tekstur: det skal være helt mørt, men stadig bevare et let, karakteristisk bid.
• Lav gerne retten dagen før; den smager fantastisk efter en tur i køleskabet, når bønnernes stivelse for alvor har gjort saucen fyldig og kraftfuld.

Opbevaring

Kan opbevares i 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Retten er meget velegnet til frysning.