Citron-kalvescaloppine
Ingredienser
- 4 stkKalveschnitzel (meget tynde skiver)
- 50 gHvedemel (til at vende kødet i)
- 60 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 1 stkCitron (presset til saft)
- 100 mlTør hvidvin (til deglasing)
- 15 gBredbladet persille (finhakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 100 mlKalvefond (flydende eller rekonstitueret)
Tilberedning
Tynde, møre skiver kalvekød, lynhurtigt stegt og svøbt i en blank, intens citronsauce. Syren fra frugten skærer gennem det rige smør og giver en knivskarp, balanceret smagsoplevelse.
- 1
Bank kalvekoteletterne flade mellem to stykker bagepapir med en kagerulle eller en kødhammer. Kødet skal være meget tyndt og ensartet for at sikre en lynhurtig tilberedning. Krydr med havsalt og friskkværnet sort peber på begge sider.
- 2
Vend hver skive kød i hvedemelet. Bank overskydende mel let af med håndfladen; du ønsker kun en tynd hinde, ikke en tyk panering. Melet er med til at jævne saucen naturligt senere.
- 3
Varm en stor pande op med en del af smørret. Når det bruser op og netop begynder at tage farve, steges kalveskiverne i 1-2 minutter på hver side. De skal være gyldne udenpå, men forblive møre indeni. Tag dem af panden og hold dem lune.
- 4
Hæld tør hvidvin på den varme pande for at deglasere. Skrab de gode smagsstoffer fri fra bunden med en palet. Tilsæt citronsaft og kalvefond. Lad væsken reducere til det halve ved høj varme, indtil den bliver let sirupsagtig.
- 5
Skru ned for varmen. Tilsæt det resterende kolde smør i små tern. Pisk eller bevæg panden i cirkulære bevægelser for at emulgere (montere) smørret ind i saucen, til den er blank og cremet. Læg kødet tilbage i saucen i 30 sekunder, drys med finhakket bredbladet persille og servér med det samme.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Smørret til monteringen skal være iskoldt for at emulgere korrekt med den syrlige citronsaft og skabe en tyk, blank sauce.
- Pas på ikke at give kalvekødet for lang tid: når det er banket tyndt og vendt i mel, er 60 sekunder per side rigeligt på en rygende varm pande.
- Hvis saucen reducerer for meget og bliver for tyk, kan du tilsætte en spiseskefuld varmt vand for at redde emulsionen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Genopvarmning gør det fine kalvekød sejt og får den delikate smørsauce til at skille.
