Chateaubriand med klassisk rødvinssauce

Et tykt stykke oksemørbrad, stegt til perfektion med en dyb, gylden stegeskorpe og en mør, rosa kerne. Den glansfulde rødvinssauce er reduceret indtil den dækker kødet helt perfekt.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 826
• Proteiner: 58 g
• Kulhydrater: 5 g
• Fedt: 57 g

Ingredienser

• 1000 g Oksemørbrad ( som ét tykt stykke )
• 120 g Usaltet smør ( koldt og i tern )
• 4 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 300 ml Rødvin ( tør )
• 4 tbsp Solsikkeolie
• 4 piece Timjan ( friske kviste )
• 2 piece Laurbærblad ( tørret blad )
• 2 pinch Gråt havsalt
• 2 pinch Sorte peberkorn ( friskkværnet )
• 200 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Temperering af kødet

   Tag oksemørbraden ud af køleskabet mindst en time før tilberedning. Kødet skal have stuetemperatur for at sikre en jævn stegning og undgå det temperaturchok, der kan gøre kødfibrene seje.

2. Bruning og stegeskorpe

   Varm en neutral olie op på en støbejernspande. Krydr kødet grundigt på alle sider. Når olien er rygende varm, brunes mørbraden i 2 minutter på hver side for at skabe en flot skorpe. Tilsæt en god klat smør, timian og laurbærblad, og dryp løbende kødet med det brusende smør.

3. Stegning og hvile

   Sæt kødet i ovnen ved 180°C i 8 til 10 minutter for medium-rare (en kernetemperatur på 50-52°C). Tag kødet ud, læg det på en rist, dæk løst med folie og lad det hvile i 10 minutter, så kødsaften kan nå at fordele sig.

4. Deglacering og reduktion

   Hæld fedtstoffet fra panden uden at vaske den. Sautér de finthakkede skalotteløg. Deglacér panden med rødvin, mens du skraber de smagfulde rester fri fra bunden. Tilsæt kalvefond og reducér til det halve, indtil saucen er tyktflydende og dækker bagsiden af en ske.

5. Montering med smør

   Tag panden af varmen og pisk de kolde smørtern kraftigt i saucen. Saucen skal blive blank og helt glat. Smag til med friskkværnet peber og havsalt.

Kokketips

• Stik aldrig i kødet med en gaffel; brug en køkkentang for at holde på den dyrebare kødsaft.
• Smørret til montering skal være iskoldt for at skabe en stabil og glansfuld emulsion.

Opbevaring

Chateaubriand bør nydes med det samme. Saucen kan opbevares på køl i op til 24 timer og genopvarmes forsigtigt uden at nå kogepunktet.