Bouchée à la reine
Ingredienser
- 300 gKyllingebryst (skåret i små tern)
- 200 gKalvebrisler (blancheret og renset)
- 200 gChampignon (skåret i kvarte)
- 60 gUsaltet smør
- 60 gHvedemel
- 100 mlFløde
- 1 stkÆg (kun blommen)
- 0,5 stkCitron (presset til saft)
- 1 knivspidsMuskatnød
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt hvid peber
- 4 stkTarteletskaller (klar til fyld)
- 500 mlFjerkræbouillon (varm)
Tilberedning
En cremet klassiker, hvor delikate kalvebrisler og mørt fjerkræ forenes med svampe i en fløjlsblød sauce. Det hele serveres i en sprød butterdejsskal, der giver det helt rette knas.
- 1
Blanchér brislerne i 5 minutter i spilkogende vand, afkøl dem hurtigt og fjern hinderne. Skær dem herefter i små tern sammen med kyllingebrystet. Kødet skal have bid, men forblive saftigt og mørt.
- 2
Rist de kvarte svampe på en pande med en god klat smør. De skal først smide væsken og derefter begynde at tage en let gylden farve.
- 3
Smelt smørret, tilsæt melet og rør det godt sammen til en jævning. Lad det stege i et par minutter uden at det bruner. Spæd gradvist op med bouillonen under konstant piskning, indtil saucen tykner og får en flot, glat konsistens.
- 4
Vend kød og svampe i saucen. Tag gryden af varmen og rør fløden sammen med æggeblommen – dette legerer saucen og giver en flot glans. Smag til med friskpresset citronsaft og revet muskatnød.
- 5
Varm butterdejsskallerne i ovnen, så de bliver helt sprøde. Fyld dem generøst, så fyldet næsten flyder over. Servér straks, mens skallerne er helt friske og tørre.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Saucen må aldrig koge, efter æggeblommen er tilsat, da den ellers risikerer at skille.
- Rens brislerne meget omhyggeligt for at undgå seje sener og hinder.
- Hvis saucen føles for tyk, kan du justere konsistensen med en smule ekstra varm bouillon.
Hvor længe kan retten holde sig?
Fyldet kan opbevares i op til 24 timer på køl. Vent altid med at fylde butterdejsskallerne til øjeblikket før servering, så de ikke bliver bløde.
