Bouchée à la reine

En cremet klassiker, hvor delikate kalvebrisler og mørt fjerkræ forenes med svampe i en fløjlsblød sauce. Det hele serveres i en sprød butterdejsskal, der giver det helt rette knas.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 546
• Proteiner: 31 g
• Kulhydrater: 21 g
• Fedt: 36 g

Ingredienser

• 300 g Kyllingebryst ( skåret i små tern )
• 200 g Kalvebrisler ( blancheret og renset )
• 200 g Champignon ( skåret i kvarte )
• 60 g Usaltet smør
• 60 g Hvedemel
• 100 ml Fløde
• 1 piece Æg ( kun blommen )
• 0.5 piece Citron ( presset til saft )
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber
• 4 piece Tarteletskaller ( klar til fyld )
• 500 ml Fjerkræbouillon ( varm )

Instruktioner

1. Klargøring af brisler og fjerkræ

   Blanchér brislerne i 5 minutter i spilkogende vand, afkøl dem hurtigt og fjern hinderne. Skær dem herefter i små tern sammen med kyllingebrystet. Kødet skal have bid, men forblive saftigt og mørt.

2. Stegning af svampe

   Rist de kvarte svampe på en pande med en god klat smør. De skal først smide væsken og derefter begynde at tage en let gylden farve.

3. Opbagning og sauce

   Smelt smørret, tilsæt melet og rør det godt sammen til en jævning. Lad det stege i et par minutter uden at det bruner. Spæd gradvist op med bouillonen under konstant piskning, indtil saucen tykner og får en flot, glat konsistens.

4. Legering og tilsmagning

   Vend kød og svampe i saucen. Tag gryden af varmen og rør fløden sammen med æggeblommen – dette legerer saucen og giver en flot glans. Smag til med friskpresset citronsaft og revet muskatnød.

5. Anretning af de fyldte skaller

   Varm butterdejsskallerne i ovnen, så de bliver helt sprøde. Fyld dem generøst, så fyldet næsten flyder over. Servér straks, mens skallerne er helt friske og tørre.

Kokketips

• Saucen må aldrig koge, efter æggeblommen er tilsat, da den ellers risikerer at skille.
• Rens brislerne meget omhyggeligt for at undgå seje sener og hinder.
• Hvis saucen føles for tyk, kan du justere konsistensen med en smule ekstra varm bouillon.

Opbevaring

Fyldet kan opbevares i op til 24 timer på køl. Vent altid med at fylde butterdejsskallerne til øjeblikket før servering, så de ikke bliver bløde.