Boeuf Saint-George
Ingredienser
- 800 gTyksteg (skåret i store tern)
- 150 gRøget bacon i tern (hele)
- 2 stkGult løg (skåret i tynde skiver)
- 500 mlRødvin
- 250 gChampignon (skåret i kvarte)
- 30 gHvedemel
- 40 gUsaltet smør
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 2 spskSolsikkeolie
- 1 stkBouquet garni
- 200 mlKalvefond (opspædt)
- 150 gPerleløg (pillede)
Tilberedning
Smørmørt oksekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra en gaffel, svøbt i en intens, mørk og glansfuld rødvinssauce. Duften af indkogt vin forener sig med røget bacon og jordbundsfriske svampe i denne franske klassiker.
- 1
Varm olien op i en gryde, til den er rygende varm, og brun oksekødet grundigt. Kødet skal have en jævn, mørkebrun stegeskorpe på alle sider; steg det af flere omgange, så gryden holdes varm og kødet ikke koger.
- 2
Tag kødet op af gryden. Tilsæt bacontern og løg i skiver til det varme fedtstof. Svits det hele, indtil løgene er klare, og baconen begynder at tage farve.
- 3
Læg kødet tilbage i gryden. Drys med mel (singé) og rør rundt i ca. 2 minutter, så melet bliver bagt igennem. Hæld rødvin og kalvefond ved, og skrab bunden grundigt med en paletkniv for at løsne de smagfulde rester fra stegningen.
- 4
Tilsæt finthakket hvidløg og bouquet garni. Læg låg på og lad retten småsimre over meget svag varme. Saucen må kun lige akkurat boble. Lad det simre, indtil kødet er helt mørt.
- 5
Steg svampe og perleløg i smør på en separat pande, indtil de er gyldne. Tilsæt dem til gryden 15 minutter før servering. Saucen skal nu være tyknet og lægge sig perfekt om kødet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Giv dig god tid til at brune kødet af i starten; det er her, den dybe og koncentrerede smag skabes.
- Hvis saucen koger for hurtigt ind, kan du spæde den op med en smule vand eller fond undervejs.
- Lav gerne retten dagen før; den bliver kun bedre af at stå og trække, så smagsnuancerne rigtigt kan sætte sig.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Ved genopvarmning bruges en gryde over svag varme med en smule vand for at løsne saucen.
