Klipfisk fra Vicenza
Ingredienser
- 800 gKlipfisk (udvandet i 48 timer og duppet tør)
- 3 stkGult løg (skåret i fine skiver)
- 4 stkAnsjos (fileter, klar til at smelte)
- 500 mlSødmælk
- 250 mlEkstra jomfruolivenolie
- 50 gHvedemel (til at vende fisken i)
- 50 gParmesan (finrevet)
- 1 stkBredbladet persille (finthakket)
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 800 gTørfisk (udblødt i 48 til 72 timer og renset)
Tilberedning
En fantastisk fiskeret med perlemorshvide flager af fisk, der langtidstilberedes i en emulsion af mælk og olivenolie. Duften af bløde løg og ansjoser lover en cremet sauce, der lægger sig fløjlsblødt om skeen.
- 1
Skær de gule løg i fine skiver. Sautér dem i olivenolie på en pande, til de er klare og bløde. Tilsæt ansjoserne og mos dem med en gaffel, så de smelter helt ud i fedtstoffet.
- 2
Skær den udblødte stokfisk (stoccafisso) i store, ensartede stykker. Vend dem i hvedemel, så de får et fint, let lag, og ryst det overskydende mel grundigt af.
- 3
Fordel et lag af løg- og ansjosblandingen i bunden af en tykbundet gryde. Læg fiskestykkerne ovenpå og drys generøst med parmesan og finthakket bredbladet persille.
- 4
Dæk fisken med sødmælk og den resterende olivenolie – væsken skal lige akkurat nå toppen af fisken. Lad det simre ved meget svag varme i ca. 4 timer uden at røre i gryden. Væsken skal kun lige akkurat perle (den klassiske 'pipare'-lyd).
- 5
Saucen skal nu være tyk og cremet, jævnet af melets stivelse og olien. Fiskens kød skal være ekstremt mørt og dele sig i flager. Smag til med friskkværnet sort peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Rør aldrig i gryden under tilberedningen; ryst den i stedet forsigtigt i håndtagene for at sikre, at fisken ikke sætter sig fast i bunden.
- Retten er færdig, når olien stiger til overfladen, og mælken er kogt ind til en fyldig, sammenhængende creme.
Hvor længe kan retten holde sig?
Baccalà smager næsten endnu bedre, når den bliver genopvarmet dagen efter. Kan holdes på køl i op til 3 dage i en lufttæt beholder.
