Baccalà alla Vicentina

En fantastisk fiskeret med perlemorshvide flager af fisk, der langtidstilberedes i en emulsion af mælk og olivenolie. Duften af bløde løg og ansjoser lover en cremet sauce, der lægger sig fløjlsblødt om skeen.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 240 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1985
• Proteiner: 280 g
• Kulhydrater: 24 g
• Fedt: 81 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udvandet i 48 timer og duppet tør )
• 3 piece Gult løg ( skåret i fine skiver )
• 4 piece Ansjos ( fileter, klar til at smelte )
• 500 ml Sødmælk
• 250 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 50 g Hvedemel ( til at vende fisken i )
• 50 g Parmesan ( finrevet )
• 1 piece Bredbladet persille ( finthakket )
• 1 pinch Stødt sort peber
• 800 g Tørfisk ( udblødt i 48 til 72 timer og renset )

Instruktioner

1. Klargøring af den aromatiske base

   Skær de gule løg i fine skiver. Sautér dem i olivenolie på en pande, til de er klare og bløde. Tilsæt ansjoserne og mos dem med en gaffel, så de smelter helt ud i fedtstoffet.

2. Vending af fisken i mel

   Skær den udblødte stokfisk (stoccafisso) i store, ensartede stykker. Vend dem i hvedemel, så de får et fint, let lag, og ryst det overskydende mel grundigt af.

3. Opbygning i gryden

   Fordel et lag af løg- og ansjosblandingen i bunden af en tykbundet gryde. Læg fiskestykkerne ovenpå og drys generøst med parmesan og finthakket bredbladet persille.

4. Langtidstilberedning (pipare)

   Dæk fisken med sødmælk og den resterende olivenolie – væsken skal lige akkurat nå toppen af fisken. Lad det simre ved meget svag varme i ca. 4 timer uden at røre i gryden. Væsken skal kun lige akkurat perle (den klassiske 'pipare'-lyd).

5. Den sidste afrunding

   Saucen skal nu være tyk og cremet, jævnet af melets stivelse og olien. Fiskens kød skal være ekstremt mørt og dele sig i flager. Smag til med friskkværnet sort peber.

Kokketips

• Rør aldrig i gryden under tilberedningen; ryst den i stedet forsigtigt i håndtagene for at sikre, at fisken ikke sætter sig fast i bunden.
• Retten er færdig, når olien stiger til overfladen, og mælken er kogt ind til en fyldig, sammenhængende creme.

Opbevaring

Baccalà smager næsten endnu bedre, når den bliver genopvarmet dagen efter. Kan holdes på køl i op til 3 dage i en lufttæt beholder.