Kalvesteg

En smuk, gyldenbrun stegeskorpe, der knaser let under kniven og gemmer på et smørmørt, rosa hjerte. Saucen er intens og glansfuld med en karakteristisk duft af salvie og rosmarin, der fylder hele køkkenet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 100 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 836
• Proteiner: 85 g
• Kulhydrater: 6 g
• Fedt: 51 g

Ingredienser

• 1.2 kg Kalvesteg ( snøret )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 30 g Usaltet smør
• 1 piece Løg ( i skiver )
• 1 piece Gulerod ( i fine tern )
• 1 piece Bladselleri ( i fine tern )
• 3 piece Hvidløg ( knust )
• 2 piece Rosmarin ( kviste )
• 5 piece Salvie ( friske blade )
• 150 ml Tør hvidvin
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 300 ml Kalvefond ( klar til brug eller udrørt )

Instruktioner

1. Klargøring af kødet

   Snør kalvestegen stramt med kødsnor, så den holder en jævn, cylindrisk form under tilberedningen. Krydr generøst med salt og peber på alle sider, og massér krydderierne godt ind i kødet.

2. Bruning i gryden

   Varm olivenolie og smør op i en støbejernsgryde. Når smørret bruser af, lægges kalvestegen i. Lad den stege og brune grundigt på alle sider, indtil du har en jævn og flot gylden stegeskorpe.

3. Aromatiske urter og grøntsager

   Tilsæt løg i skiver, gulerod i tern og bladselleri. Kom de knuste hvidløgsfed, rosmarinkviste og salvieblade ved. Lad grøntsagerne tage en smule farve i stegefedtet uden at brænde på.

4. Deglacering

   Hæld den tørre hvidvin ved. Skrab bunden af gryden grundigt med en træspatel for at løsne de karamelliserede kødsafter. Tilsæt kalvefond, indtil væsken når halvvejs op om kødet.

5. Langtidsstegning

   Læg låg på gryden og skru ned til svag varme. Lad stegen simre forsigtigt. Dryp jævnligt kødet med stegeskyen ca. hvert 20. minut. En knivspids skal kunne glide ind i kalvekødet som i blødt smør.

6. Hvile og reduktion

   Tag stegen op og lad den hvile i 10 minutter under løst folie. Reducér imens stegeskyen ved høj varme, til den bliver sirupsagtig og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

Kokketips

• Prik aldrig hul på kødet med en gaffel, når du vender det; brug en madpincet eller stegeske for at holde på de dyrebare kødsafter.
• Hviletiden efter tilberedning er altafgørende: Det lader kødets fibre slappe af, så saften kan omfordele sig perfekt.

Opbevaring

Kan opbevares i 3 dage i køleskabet i sin egen sky. Genopvarmes forsigtigt under låg for at undgå, at kødet bliver tørt.