Ande-aiguillettes med honning og balsamico

Lyserødt og mørt kød, lynhurtigt stegt for at bevare al saften. Den tætte, blanke og sirupsagtige sauce glaserer hvert stykke med en smuk balance mellem honningens sødme og balsamicoens syre.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 306
• Proteiner: 26 g
• Kulhydrater: 10 g
• Fedt: 14 g

Ingredienser

• 500 g Ande-aiguillette ( pudset )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 2 tbsp Honning
• 3 tbsp Balsamicoeddike
• 1 tbsp Andefedt
• 20 g Saltet smør ( koldt, i tern )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 100 ml Kalvefond ( flydende eller koncentreret )

Instruktioner

1. Puds kødet

   Fjern den lille hvide sene i midten af hver aiguillette med spidsen af en kniv, så de ikke trækker sig sammen under stegning. Hak skalotteløgene fint.

2. Brun kødet af

   Varm andefedtet op på en pande (gerne af rustfrit stål). Når panden er rygende varm, lægges aiguilletterne på. Steg dem i 1 minut på hver side, til de får en flot brun stegeskorpe. De skal stadig føles bløde ved et let tryk. Tag dem af og hold dem lune.

3. Sautér og deglacér

   Sautér skalotteløgene på samme pande, uden at de tager farve. Hæld balsamicoen ved for at deglacere panden, og skrab bunden med en palet for at løsne de smagfulde rester. Tilsæt honningen.

4. Reducér og montér med smør

   Tilsæt kalvefonden. Lad det koge ind ved høj varme, indtil saucen bliver sirupsagtig og dækker bagsiden af en ske. Tag panden af varmen, og pisk det kolde smør i for at samle og blanke saucen.

Kokketips

• Ande-aiguillettes må aldrig gennemsteges; de skal serveres rosa, ellers bliver de tørre og seje som læder.
• Hvis saucen reducerer for meget og bliver for klistret, kan du nemt løsne den med en spiseskefuld varmt vand.
• Brug en pande af rustfrit stål frem for en med slip-let belægning for at sikre den bedste karamellisering og sky til saucen.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Genopvarmning gør andekødet tørt og sejt.