Rödvinsbrässerad högrev från Chalosse

Kött som faller isär vid minsta kontakt med gaffeln, täckt av en mörk, glansig sås. Doften av reducerat vin och karamelliserad sky fyller hela köket.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 824
• Protein: 53 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 55 g

Ingredienser

• 1 kg Fjäderbladsbog ( skuret i stora tärningar )
• 750 ml Rödvin ( fylligt och smakrikt )
• 3 piece Morot ( slantad i tjocka skivor )
• 2 piece Lök ( skivad )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 50 g Osaltat smör
• 30 g Vetemjöl
• 1 piece Bouquet garni
• 250 ml Mineralvatten
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Svartpepparkorn
• 20 g Kalvfond ( i pulverform eller utspädd )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp smör i en rejäl stekgryta och bryn högreven i tärningar runt om. En djup, gyllenbrun stekyta ska bildas så att köttsafterna koncentreras ordentligt.

2. Aromatiska smaksättare

   Tillsätt lök och morötter. Låt dem fräsa med i några minuter tills de mjuknat och glänser av fettet från köttet.

3. Redning och deglajsering

   Pudra köttet med mjöl och rör om. Slå på rödvinet och skrapa noga i botten av grytan för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen.

4. Långkok på svag värme

   Tillsätt vitlök, kryddbukett, kalvfond och vatten. Lägg på locket och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska reducera tills den blir blank och simmig nog att täcka baksidan av en sked.

Kockens tips

• Ha inte bråttom; kollagenet behöver tid att smälta långsamt för att ge såsen dess fylliga och nästan sirapslika konsistens.
• Om såsen är för tunn när köttet är mört, lyft ur bitarna och koka ihop vätskan på hög värme utan lock en stund.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan blir nästan ännu godare när den får stå till sig och värms upp försiktigt dagen efter.