Rödvinsbrässerad högrev från Chalosse
Ingredienser
Tillagning
Kött som faller isär vid minsta kontakt med gaffeln, täckt av en mörk, glansig sås. Doften av reducerat vin och karamelliserad sky fyller hela köket.
- 1
Hetta upp smör i en rejäl stekgryta och bryn högreven i tärningar runt om. En djup, gyllenbrun stekyta ska bildas så att köttsafterna koncentreras ordentligt.
- 2
Tillsätt lök och morötter. Låt dem fräsa med i några minuter tills de mjuknat och glänser av fettet från köttet.
- 3
Pudra köttet med mjöl och rör om. Slå på rödvinet och skrapa noga i botten av grytan för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen.
- 4
Tillsätt vitlök, kryddbukett, kalvfond och vatten. Lägg på locket och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska reducera tills den blir blank och simmig nog att täcka baksidan av en sked.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Ha inte bråttom; kollagenet behöver tid att smälta långsamt för att ge såsen dess fylliga och nästan sirapslika konsistens.
- Om såsen är för tunn när köttet är mört, lyft ur bitarna och koka ihop vätskan på hög värme utan lock en stund.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan blir nästan ännu godare när den får stå till sig och värms upp försiktigt dagen efter.
