Värmande rödvinsgryta på högrev

Mört kött som faller isär vid minsta beröring av gaffeln, omslutet av en djupt mörk och glansig sås. Doften av fylligt rödvin och rökigt sidfläsk sprider en oemotståndlig känsla av hemtrevnad i köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 771
• Protein: 52 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 800 g Fjäderbladsbog ( skuret i rejäla tärningar om 4 cm )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( i hela bitar )
• 2 tbsp Ankfett
• 2 piece Gul lök ( skivad )
• 3 piece Morot ( i tjocka slantar )
• 2 tbsp Vetemjöl
• 500 ml Rödvin
• 300 ml Dashibuljong
• 2 piece Vitlök ( krossade klyftor )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Svartpepparkorn ( krossad )
• 1 tbsp Kalvfond ( i pulverform )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp ankfett i en gjutjärnsgryta och bryn högreven ordentligt på hög värme. Se till att köttbitarna får en fin, gyllenbrun stekyta runt om för att kapsla in all den goda köttsaften.

2. Fräsa garnityret

   Tillsätt sidfläsk, skivad lök och morötter. Låt allt steka med på medelvärme tills löken mjuknat och blivit glansig och fläsket börjar bli härligt knaprigt.

3. Pudra och deglasera

   Strö mjölet över köttet (en så kallad 'singer') och rör om så att varje bit täcks jämnt. Slå på rödvinet och skrapa botten med en träslev för att lösa upp de smakrika resterna från stekningen.

4. Sjuda till perfektion

   Tillsätt dashi, kalvfond, krossad vitlök och en bouquet garni. Låt grytan koka upp och sänk sedan värmen till ett minimum. Låt sjuda sakta under lock tills köttet är så mört att det faller isär utan ansträngning.

5. Reda såsen

   Vänd ner champinjonerna mot slutet av koktiden. Ta av locket och låt såsen reducera vid behov – den ska ha en krämig konsistens som elegant täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i början av matlagningen; både sidfläsket och dashin bidrar med riklig sälta.
• Om såsen känns för tunn när köttet är klart, lyft ur köttet och låt vätskan koka ner på hög värme en stund.

Förvaring

Grytan håller i 3 dagar i kylen. Den smakar nästan ännu bättre dagen efter när den värms upp försiktigt på låg värme.