Sauerbraten

En mör nötstek som faller isär vid minsta beröring efter flera dagars marinering. Såsen är mörk, glansig och silkeslen, med en ljuvlig balans mellan vinägerns syra och russinens sötma.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 602
• Protein: 42 g
• Kolhydrater: 16 g
• Fett: 41 g

Ingredienser

• 0.8 kg Fjäderbladsbog ( hel bit )
• 333.3 ml Rödvin ( torrt )
• 166.7 ml Rödvinsvinäger ( till marinaden )
• 1.3 piece Lök ( skivad )
• 1.3 piece Morot ( skivad )
• 0.7 piece Blekselleri ( tärnad )
• 2 piece Kryddnejlika
• 1.3 piece Lagerblad
• 6.7 piece Svartpepparkorn ( hela )
• 33.3 g Russin
• 26.7 g Osaltat smör
• 20 g Vetemjöl
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 4 piece Enbär ( lätt krossade )

Instruktioner

1. Marinaden

   Koka upp rödvin, vinäger, skivad lök, morötter, selleri, lagerblad, nejlika, enbär och peppar i en kastrull. Låt lagen svalna helt. Lägg köttet i den kalla marinaden så att det täcks helt och låt vila i kylen i 3 till 4 dagar. Vänd köttet en gång om dagen.

2. Bryning

   Ta upp köttet och torka av det ordentligt med hushållspapper. Hetta upp smör i en gjutjärnsgryta och bryn steken runt om tills den fått en jämn, fin stekyta. Lyft ur köttet.

3. Redning och deglacering

   Fräs de avrunna grönsakerna från marinaden i grytan. Pudra över mjöl och rör om så att mjölet steks lätt utan att brännas vid. Slå på marinaden och skrapa botten noga för att få med alla goda smaker.

4. Bräsering

   Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt russinen. Låt det sjuda upp, lägg på lock och brässera på mycket låg värme. Köttet är färdigt när det är så mört att en gaffel glider igenom utan motstånd.

5. Slutför såsen

   Lyft ur köttet och skär upp det i skivor. Sila såsen genom en finmaskig sil eller mixa den helt slät. Den ska vara tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked. Om den känns för tunn, låt den koka ihop på hög värme.

Kockens tips

• Snåla inte med marineringstiden; det är den som bryter ner fibrerna och gör köttet så där gudomligt mört att det smälter i munnen.
• Om såsen känns för syrlig kan du röra ner en sked aprikosmarmelad för att runda av smaken och ge en fin lyster.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Smakar faktiskt ännu bättre dagen efter när den värms försiktigt i sin egen sås.