Queijo da Serra – klassisk portugisisk fårost

En smidig yta som döljer ett otroligt krämigt, nästan rinnande inre. Doften är fyllig med tydliga toner av fårmjölk och hö, perfekt balanserad av kronärtskockstistelns subtila beska.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 905
• Protein: 49 g
• Kolhydrater: 47 g
• Fett: 59 g

Ingredienser

• 3.3 L Fårmjölk helfet ( färsk och fet )
• 23.3 g Grått havssalt ( finkornigt )
• 0.7 st Fransk traditionell baguette ( i tjocka skivor )
• 13.3 g Torkad kardunblomma ( torkad )

Instruktioner

1. Värm mjölken varsamt

   Häll fårmjölken i en stor kastrull. Värm den försiktigt tills den når exakt 30°C. Mjölken ska bara kännas ljummen mot huden, aldrig het, för att bevara de naturliga fermenten.

2. Förbered koagulanten

   Stöt de torkade kronärtskockstistlarna tillsammans med havssalt i en mortel. Tillsätt lite ljummet vatten för att extrahera enzymerna. Sila den mörka vätskan genom en fin silduk.

3. Koagulering och vila

   Rör ner tistelextraktet i den ljumma mjölken. Rör om kort och låt sedan stå helt orört i 40 till 60 minuter. Mjölken ska nu ha förvandlats till en ren, geléaktig massa.

4. Formning och pressning

   Skär försiktigt i ostmassan. För över den till perforerade formar klädda med silduk. Pressa för hand för att driva ut vasslen tills ostmassan är fast men fortfarande behåller sin fuktighet.

5. Servering – njut med sked

   När osten har mognat skär du av toppen som ett lock. Innanmätet ska vara rinnande och kunna bredas generöst över ett rustikt bröd. Serveras alltid rumstempererad.

Kockens tips

• Mjölkens temperatur är helt avgörande: vid exakt 30°C fungerar tistelns enzymer optimalt.
• Pressa inte ostmassan för hårt; vi vill behålla fukten som skapar den där magiska krämigheten i mitten.
• Ta ut osten ur kylen minst två timmar före servering så att den återfår sin rinnande konsistens.

Förvaring

Förvaras i kylskåp inlindad i en lätt fuktad duk, men bör ätas upp ganska snart efter att den öppnats.