Lamm Mrouzia med russin och mandel

En festlig marockansk klassiker där lammet långkokas i timmar tills köttet faller isär vid minsta beröring i en mörk, sirapsliknande glaze. Den aromatiska doften av ras-el-hanout gifter sig med sötman från russinen och krispet från de nystekta mandlarna.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1354
• Protein: 61 g
• Kolhydrater: 52 g
• Fett: 94 g

Ingredienser

• 500 g Lammhals ( skuret i grova bitar )
• 500 g Lammbog ( skuret i grova bitar )
• 2 piece Lök ( tunt skivad )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 tbsp Ghee
• 2 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Malen ingefära
• 1 pinch Saffran
• 1 piece Kanelstång
• 150 g Russin ( blötlagda i vatten )
• 3 tbsp Honung
• 100 g Mandel med skal ( skållade och skalade )
• 100 ml Jordnötsolja ( för stekning av mandel )
• 600 ml Mineralvatten
• 1 pinch Grått havssalt

Instruktioner

1. Marinera köttet

   Blanda ras-el-hanout, ingefära, saffran och lite vatten i ett stort fat eller en skål. Vänd lammbitarna i blandningen så att de täcks helt av de väldoftande kryddorna. Låt gärna köttet vila en stund så att smakerna hinner tränga in ordentligt.

2. Bryning och start

   Smält ghee i en tung, rejäl gryta. Fräs den skivade löken tills den mjuknat och blivit glansig. Tillsätt köttet och bryn det gyllene runt om. Lägg i vitlök och kanelstången.

3. Långsamt sjudande

   Häll på vatten så att det precis täcker köttet. Lägg på lock och låt grytan puttra på mycket svag värme. Köttet är färdigt när det är så mört att det faller från benet utan minsta motstånd.

4. Glasering med honung och russin

   Rör ner russin och honung. Låt såsen koka ihop utan lock och ös köttet ofta med skyn. Vätskan ska reduceras tills den förvandlas till en mörk, glansig och simmig glaze som vackert täcker baksidan av en sked.

5. Rosta mandlarna

   Stek mandlarna i lite jordnötsolja tills de är jämnt gyllenbruna och krispiga. Låt dem rinna av på hushållspapper innan servering.

Kockens tips

• Stressa inte reduceringen: sockret från honungen och russinen behöver tid på sig att karamellisera skyn långsamt för att få rätt djup.
• Om såsen känns för tunn kan du lyfta ur köttet och koka ner skyn kraftigt på egen hand tills den får en sirapsliknande konsistens.
• Använd gärna en blandning av lammhals och bog för att få den perfekta balansen mellan insprängt fett och köttig struktur.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Rätten blir nästan ännu godare om den värms upp försiktigt i en panna med en liten skvätt vatten.