Klassisk kalvgryta

Mör kalv som faller isär vid minsta beröring, omsluten av en silkeslen och krämig sås. Doften av reducerat vitt vin och bouquet garni fyller köket så snart locket lyfts från grytan.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 623
• Protein: 46 g
• Kolhydrater: 19 g
• Fett: 36 g

Ingredienser

• 800 g Kalvbog ( skuret i stora tärningar )
• 40 g Osaltat smör ( till stekning )
• 30 g Vetemjöl ( att pudra över köttet )
• 150 ml Torrt vitt vin ( till deglasering )
• 3 st Morot ( slantad )
• 2 st Lök ( skalad )
• 2 st Kryddnejlika ( instuckna i löken )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 150 ml Grädde ( vispgrädde )
• 1 st Ägg ( endast gulan )
• 0.5 st Citron ( pressad saft )
• 1 st Bouquet garni ( färsk )
• 1 nypa Grått havssalt
• 1 nypa Svartpepparkorn ( nymalen )
• 2 msk Kalvfond ( pulver eller flytande koncentrat )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp smör i en gjutjärnsgryta och bryn kalvköttet ordentligt på alla sidor. Köttet ska få en fin gyllene färg för att utveckla de rätta smakerna i skyn.

2. Pudra och deglasera

   Strö mjölet över köttet (singer) och rör om så att det får tillagas i ungefär en minut. Deglasera sedan med vitt vin och skrapa i botten med en stekspade för att lösa upp alla goda smakämnen.

3. Tillsätt vätska och kryddor

   Täck köttet med vatten. Tillsätt kalvfond, slantade morötter, den hela löken med instuckna kryddnejlikor samt bouquet garni. Smaka av med havssalt och peppar.

4. Låt sjuda länge

   Låt grytan puttra långsamt under lock på svag värme. Såsen ska sjuda försiktigt för att behålla sin fina textur. Efter en timme tillsätter du de kvartade champinjonerna.

5. Avsluta med liaison

   Vispa ihop grädde och äggula i en liten skål. Ta grytan från värmen och rör ner blandningen under konstant omrörning. Såsen ska nu bli tjock och täcka baksidan av en sked. Avsluta med en skvätt citron för att balansera med lite syra.

Kockens tips

• Låt aldrig såsen koka efter att ägg- och gräddblandningen har rörts ner, då finns det risk att den skär sig.
• Om såsen känns för tunn kan du låta den reducera utan lock i några minuter innan du tillsätter den sista redningen.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Värms försiktigt på låg värme för att bevara krämigheten.