Krämig svamprisotto

En krämig och sammetslen risotto där varje riskorn behåller sitt perfekta tuggmotstånd. Den djupa skogsdoften från Karljohansvamp möter aromerna från ett reducerat vitt vin och nyriven parmesan.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 552
• Protein: 13 g
• Kolhydrater: 68 g
• Fett: 24 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( av typen Arborio eller Carnaroli )
• 200 g Karljohansvamp ( hackad )
• 200 g Vit trädgårdschampinjon ( skivad )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 1 L Mineralvatten ( till buljongen )
• 50 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 60 g Parmesan ( nyriven )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 0.5 piece Bladpersilja valfritt ( hackad )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 2 piece Grönsaksbuljong ( smulad )

Instruktioner

1. Förbered buljongen

   Värm upp vattnet tillsammans med grönsaksbuljongen. Vätskan måste hållas sjudande under hela tillagningen för att inte kyla ner riset och avbryta kokprocessen.

2. Fräs svampen

   Hetta upp en skvätt olivolja i en panna och bryn Karljohansvamp och champinjoner tills de är gyllene och har släppt ifrån sig all överflödig vätska.

3. Rosta riset

   Smält en klick smör i en tjockbottnad kastrull. Fräs schalottenlöken mjuk utan att den tar färg, tillsätt sedan riset. Rör om tills riskornen blir lätt genomskinliga i kanterna.

4. Deglacering och sjudning

   Slå på det torra vita vinet och låt det koka in helt. Tillsätt sedan den varma buljongen slevvis. Vänta tills riset har absorberat vätskan innan du häller på mer, och rör hela tiden för att frigöra stärkelsen.

5. Montering – Mantecatura

   Ta kastrullen från värmen och vänd ner svampen, det resterande kalla smöret och parmesanen. Rör om kraftigt. Risotton ska vara 'all'onda' – mjuk, krämig och följsam.

Kockens tips

• Skölj aldrig risottoriset; då förlorar du den stärkelse som krävs för att få rätten riktigt krämig.
• Smöret i slutet måste vara iskallt för att skapa en perfekt emulsion med den varma buljongen.

Förvaring

Håller i kylskåp i 24 timmar, men tappar sin krämighet vid förvaring. Värm upp försiktigt med en skvätt vatten eller buljong.