Snigelragu

Mjälla sniglar i en glansig, fyllig brun sås. Doften av reducerat vitt vin och brynt smör förenas med rökigt sidfläsk och frisk bladpersilja.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 389
• Protein: 35 g
• Kolhydrater: 9 g
• Fett: 21 g

Ingredienser

• 48 st Snigel ( avrunna )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( skuret i stavar )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 2 st Schalottenlök ( finhackad )
• 4 st Vitlök ( finhackad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 1 msk Vetemjöl
• 50 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 0.5 st Bladpersilja ( hackad )
• 1 st Timjan ( kvist )
• 1 st Lagerblad
• 250 ml Kalvfond

Instruktioner

1. Förberedelser

   Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Ansa svampen och skär den i kvartar. Grovhacka bladpersiljan.

2. Fräs smakgivarna

   Bryn sidfläsket i en traktörpanna utan extra fett. När fläsket fått färg tillsätter du svampen. Låt svampvätskan koka in tills allt har fått en fin gyllenbrun yta.

3. Pudra sniglarna

   Vänd ner de avrunna sniglarna, schalottenlöken och vitlöken. Låt det fräsa mjukt utan att ta färg. Pudra över mjölet (singer) och rör om i en minut så att mjölsmaken försvinner utan att det bränns.

4. Deglacera och sjud

   Häll på det vita vinet för att lösa upp smakerna i pannan (deglacera). Tillsätt kalvfond, timjan och lagerblad. Låt såsen reducera på svag värme tills den har tjocknat och täcker baksidan av en sked.

5. Montera med smör och slutfinish

   Plocka ur timjan och lagerblad. Ta pannan från plattan och vispa kraftigt ner kalla smörklickar (monter au beurre) för en vacker glans. Vänd ner bladpersiljan precis före servering.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i början; både sidfläsket och den reducerade fonden bidrar med mycket sälta.
• Smöret måste vara riktigt kallt för att skapa en perfekt emulsion med den varma såsen.
• Om såsen känns för tunn, låt den reducera ytterligare några minuter innan du monterar ner smöret.

Förvaring

Håller i 48 timmar i kylen i en lufttät behållare. Värm försiktigt på mycket låg värme så att sniglarna inte blir segare.