Snigelragu
Ingredienser
- 48 stSnigel (avrunna)
- 150 gRökt tärnat fläsk (skuret i stavar)
- 250 gVit trädgårdschampinjon (kvartade)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 4 stVitlök (finhackad)
- 150 mlTorrt vitt vin
- 1 mskVetemjöl
- 50 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 0,5 stBladpersilja (hackad)
- 1 stTimjan (kvist)
- 1 stLagerblad
- 250 mlKalvfond
Tillagning
Mjälla sniglar i en glansig, fyllig brun sås. Doften av reducerat vitt vin och brynt smör förenas med rökigt sidfläsk och frisk bladpersilja.
- 1
Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Ansa svampen och skär den i kvartar. Grovhacka bladpersiljan.
- 2
Bryn sidfläsket i en traktörpanna utan extra fett. När fläsket fått färg tillsätter du svampen. Låt svampvätskan koka in tills allt har fått en fin gyllenbrun yta.
- 3
Vänd ner de avrunna sniglarna, schalottenlöken och vitlöken. Låt det fräsa mjukt utan att ta färg. Pudra över mjölet (singer) och rör om i en minut så att mjölsmaken försvinner utan att det bränns.
- 4
Häll på det vita vinet för att lösa upp smakerna i pannan (deglacera). Tillsätt kalvfond, timjan och lagerblad. Låt såsen reducera på svag värme tills den har tjocknat och täcker baksidan av en sked.
- 5
Plocka ur timjan och lagerblad. Ta pannan från plattan och vispa kraftigt ner kalla smörklickar (monter au beurre) för en vacker glans. Vänd ner bladpersiljan precis före servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Var försiktig med saltet i början; både sidfläsket och den reducerade fonden bidrar med mycket sälta.
- Smöret måste vara riktigt kallt för att skapa en perfekt emulsion med den varma såsen.
- Om såsen känns för tunn, låt den reducera ytterligare några minuter innan du monterar ner smöret.
Hur länge håller rätten?
Håller i 48 timmar i kylen i en lufttät behållare. Värm försiktigt på mycket låg värme så att sniglarna inte blir segare.
