Sauerfisch på torsk

Pärlemorskimrande torskrygg som skivar sig perfekt vid minsta beröring, höljd i en len och syrlig sås. Den varma ångan bär med sig ljuvliga dofter av lagerblad och värmande vinäger.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 318
• Protein: 38 g
• Kolhydrater: 11 g
• Fett: 10 g

Ingredienser

• 800 g Torsk ( skuren i fyra portionsbitar )
• 250 ml Torrt vitt vin
• 500 ml Mineralvatten
• 1 piece Lök ( skalad )
• 1 piece Morot ( skuren i slantar )
• 1 piece Blekselleri ( finhackad )
• 40 g Osaltat smör
• 30 g Vetemjöl
• 3 tbsp Vinäger
• 2 piece Lagerblad
• 2 piece Kryddnejlika
• 10 piece Svartpepparkorn
• 1 pinch Grått havssalt

Instruktioner

1. Förbered koklagen

   Häll mineralvatten och torrt vitt vin i en rymlig panna. Tillsätt den nejlikstuckna löken, morotsslantar, selleri, lagerblad och pepparkorn. Låt sjuda i 15 minuter för att extrahera alla aromer till en smakrik court-bouillon.

2. Pochera fisken

   Låt torskryggen försiktigt glida ner i den sjudande lagen. Pochera i cirka 8 minuter tills fiskköttet är ogenomskinligt men fortfarande fast vid beröring. Lyft försiktigt upp fisken och håll den varm under en ren kökshandduk.

3. Gör redningen

   Smält smöret i en kastrull. Pudra över vetemjölet och vispa samman till en jämn redning utan att den tar färg. Tillsätt gradvis 400 ml av den silade koklagen under ständig vispning tills såsen är silkeslen och täcker baksidan av en sked.

4. Slutfinish av såsen

   Smaka av såsen med vinäger för att få fram den karaktäristiska syran som definierar en Sauerfisch. Justera sältan med havssalt. Såsen ska vara spegelblank och helt slät vid servering.

Kockens tips

• Låt aldrig fisken koka kraftigt; vätskan ska bara precis sjuda eller 'darra' för att fiskköttet ska behålla sin fina struktur och saftighet.
• Om såsen upplevs för syrlig kan en liten nypa socker balansera smakerna perfekt utan att förlora rättens genuina karaktär.

Förvaring

Avnjuts direkt. Pocherad fisk bör inte värmas upp igen då köttet lätt blir torrt och tappar sin mjuka konsistens.