Sauerfisch på torsk
Ingredienser
- 800 gTorsk (skuren i fyra portionsbitar)
- 250 mlTorrt vitt vin
- 500 mlMineralvatten
- 1 stLök (skalad)
- 1 stMorot (skuren i slantar)
- 1 stBlekselleri (finhackad)
- 40 gOsaltat smör
- 30 gVetemjöl
- 3 mskVinäger
- 2 stLagerblad
- 2 stKryddnejlika
- 10 stSvartpepparkorn
- 1 nypaGrått havssalt
Tillagning
Pärlemorskimrande torskrygg som skivar sig perfekt vid minsta beröring, höljd i en len och syrlig sås. Den varma ångan bär med sig ljuvliga dofter av lagerblad och värmande vinäger.
- 1
Häll mineralvatten och torrt vitt vin i en rymlig panna. Tillsätt den nejlikstuckna löken, morotsslantar, selleri, lagerblad och pepparkorn. Låt sjuda i 15 minuter för att extrahera alla aromer till en smakrik court-bouillon.
- 2
Låt torskryggen försiktigt glida ner i den sjudande lagen. Pochera i cirka 8 minuter tills fiskköttet är ogenomskinligt men fortfarande fast vid beröring. Lyft försiktigt upp fisken och håll den varm under en ren kökshandduk.
- 3
Smält smöret i en kastrull. Pudra över vetemjölet och vispa samman till en jämn redning utan att den tar färg. Tillsätt gradvis 400 ml av den silade koklagen under ständig vispning tills såsen är silkeslen och täcker baksidan av en sked.
- 4
Smaka av såsen med vinäger för att få fram den karaktäristiska syran som definierar en Sauerfisch. Justera sältan med havssalt. Såsen ska vara spegelblank och helt slät vid servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig fisken koka kraftigt; vätskan ska bara precis sjuda eller 'darra' för att fiskköttet ska behålla sin fina struktur och saftighet.
- Om såsen upplevs för syrlig kan en liten nypa socker balansera smakerna perfekt utan att förlora rättens genuina karaktär.
Hur länge håller rätten?
Avnjuts direkt. Pocherad fisk bör inte värmas upp igen då köttet lätt blir torrt och tappar sin mjuka konsistens.
