Risotto alla milanese

En krämig risotto bunden med parmesan och smör, där varje riskorn behåller sitt perfekta tuggmotstånd. Den guldgula färgen och den djupa doften av saffran vittnar om en perfekt utförd klassiker.

• Förberedelse: 10 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 605
• Protein: 15 g
• Kolhydrater: 72 g
• Fett: 28 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( av typen Arborio eller Carnaroli )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 60 g Osaltat smör ( kylskåpskallt )
• 80 g Parmesan ( finriven )
• 1 pinch Saffran ( trådar )
• 1000 ml Oxbuljong ( varmhållen )
• 40 g Oxmärg ( finhackad )

Instruktioner

1. Fräs löken

   Finhacka löken. Smält hälften av smöret tillsammans med märgen i en traktörpanna. Låt löken mjukna på låg värme utan att den tar färg, tills den är helt glansig och genomskinlig.

2. Rosta riset

   Tillsätt riset. Rör om ordentligt med en spatel så att varje korn täcks av fettet. Riset är färdigrostat när det känns glansigt och börjar bli lätt genomskinligt i kanterna.

3. Deglacera med vitt vin

   Häll i det torra vita vinet. Låt det koka in på medelvärme tills vätskan har ångat bort helt. Doften av alkohol ska försvinna och bara lämna kvar en frisk syrlighet.

4. Tillsätt buljongen gradvis

   Tillsätt den varma oxbuljongen en slev i taget. Rör hela tiden för att frigöra stärkelsen som ger krämighet. Vänta tills vätskan absorberats innan du häller på mer. Riset ska hela tiden vara precis täckt av vätska.

5. Tillsätt saffran

   Rör ner saffranstrådarna, som du först löst upp i lite buljong, när halva koktiden har gått. Riset ska få en vackert djup och jämn gyllengul färg.

6. Mantecatura – montera med smör och parmesan

   När riset är mjukt men fortfarande har en fast kärna (al dente), ta kastrullen från värmen. Tillsätt resten av det kalla smöret och den rivna parmesanen. Rör kraftigt för att skapa en silkeslen emulsion.

Kockens tips

• Skölj aldrig riset; då går du miste om den naturliga stärkelsen som behövs för att få till den rätta krämigheten.
• Håll buljongen sjudande under hela processen för att inte kyla ner riset och stanna av kokningen.
• Gör alltid den sista monteringen (mantecatura) vid sidan av spisen för att förhindra att osten skär sig och blir oljig.

Förvaring

Serveras omedelbart. Riset fortsätter att suga upp vätska och tappar sin karakteristiska konsistens om det får svalna.