Traditionell ras malai
Ingredienser
- 1 500 mlStandardmjölk (uppdelad i 1 liter och 500 ml)
- 2 stCitron (pressad saft)
- 200 gVitt socker (uppdelat för sockerlag och mjölk)
- 1 tskKardemumma (malen)
- 1 nypaSaffran
- 20 gRostade saltade pistaschnötter (krossade)
- 20 gMandel med skal (i tunna flagor)
- 1 tskRosenvatten
Tillagning
Luftiga små ostknyten av hemgjord paneer som får dra åt sig en krämig mjölk lagad på saffran och nystött kardemumma. Konsistensen är fjäderlätt, mjölken lämnar en fyllig hinna på skeden och de krossade pistaschnötterna ger det där perfekta crunchet.
- 1
Koka upp 1 liter helmjölk i en kastrull. Så fort det börjar bubbla, häll i citronsaften. Rör försiktigt tills mjölken skär sig ordentligt och de vita klumparna (ostmassan) separeras helt från den grönaktiga vasslen.
- 2
Sila massan genom en finmaskig sil eller en chinois klädd med silduk. Skölj osten under kallt vatten för att stoppa tillagningen och få bort syran från citronen. Pressa ur vattnet ordentligt genom att krama duken, men utan att massan blir helt kruttorr.
- 3
Knåda osten med handflatan mot en ren arbetsyta. Fortsätt tills texturen är helt slät och fettet från mjölken börjar glänsa på dina händer. Dela upp i 12 bitar och forma till små, lätt plattade puckar.
- 4
Koka upp 500 ml vatten med 100 g socker. Lägg försiktigt ner ostpuckarna i den sjudande lagen. Lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter. De ska svälla till dubbel storlek och bli porösa som svampar.
- 5
I en annan kastrull reducerar du 500 ml mjölk tillsammans med resten av sockret, kardemumma och saffran. Låt sjuda på svag värme tills vätskan har halverats och blivit krämig nog att täcka baksidan av en sked.
- 6
Pressa försiktigt ur sockerlagen från varje puck mellan två skedar. Lägg ner dem i den varma saffransmjölken. Avsluta med en skvätt rosenvatten samt krossade pistaschnötter och mandelspån.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Knådningen är a och o: degen måste vara helt smidig och puckarna ska inte ha några sprickor i kanterna för att de inte ska falla isär.
- Kläm inte för hårt när du pressar ur sockerlagen; de måste behålla sin spänst för att kunna suga upp den smakrika saffransmjölken.
Hur länge håller rätten?
Förvaras i kylskåp i 2 till 3 dagar i sin mjölk. Serveras väl kyld för bästa smakupplevelse.
