Traditionell Ras Malai

Luftiga små ostknyten av hemgjord paneer som får dra åt sig en krämig mjölk lagad på saffran och nystött kardemumma. Konsistensen är fjäderlätt, mjölken lämnar en fyllig hinna på skeden och de krossade pistaschnötterna ger det där perfekta crunchet.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 522
• Protein: 15 g
• Kolhydrater: 71 g
• Fett: 19 g

Ingredienser

• 1500 ml Standardmjölk ( uppdelad i 1 liter och 500 ml )
• 2 piece Citron ( pressad saft )
• 200 g Vitt socker ( uppdelat för sockerlag och mjölk )
• 1 tsp Kardemumma (malen)
• 1 pinch Saffran
• 20 g Rostade saltade pistaschnötter ( krossade )
• 20 g Mandel med skal ( i tunna flagor )
• 1 tsp Rosenvatten valfritt

Instruktioner

1. Ysta mjölken

   Koka upp 1 liter helmjölk i en kastrull. Så fort det börjar bubbla, häll i citronsaften. Rör försiktigt tills mjölken skär sig ordentligt och de vita klumparna (ostmassan) separeras helt från den grönaktiga vasslen.

2. Sila och skölj din chenna

   Sila massan genom en finmaskig sil eller en chinois klädd med silduk. Skölj osten under kallt vatten för att stoppa tillagningen och få bort syran från citronen. Pressa ur vattnet ordentligt genom att krama duken, men utan att massan blir helt kruttorr.

3. Knåda och forma

   Knåda osten med handflatan mot en ren arbetsyta. Fortsätt tills texturen är helt slät och fettet från mjölken börjar glänsa på dina händer. Dela upp i 12 bitar och forma till små, lätt plattade puckar.

4. Sjud i sockerlag

   Koka upp 500 ml vatten med 100 g socker. Lägg försiktigt ner ostpuckarna i den sjudande lagen. Lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter. De ska svälla till dubbel storlek och bli porösa som svampar.

5. Koka ihop saffransmjölken (Rabri)

   I en annan kastrull reducerar du 500 ml mjölk tillsammans med resten av sockret, kardemumma och saffran. Låt sjuda på svag värme tills vätskan har halverats och blivit krämig nog att täcka baksidan av en sked.

6. Slutlig montering

   Pressa försiktigt ur sockerlagen från varje puck mellan två skedar. Lägg ner dem i den varma saffransmjölken. Avsluta med en skvätt rosenvatten samt krossade pistaschnötter och mandelspån.

Kockens tips

• Knådningen är a och o: degen måste vara helt smidig och puckarna ska inte ha några sprickor i kanterna för att de inte ska falla isär.
• Kläm inte för hårt när du pressar ur sockerlagen; de måste behålla sin spänst för att kunna suga upp den smakrika saffransmjölken.

Förvaring

Förvaras i kylskåp i 2 till 3 dagar i sin mjölk. Serveras väl kyld för bästa smakupplevelse.