Rabo de Toro

Kött som faller isär vid minsta beröring, simmande i en mörk, djupt smakrik och glansig sås. Doften av reducerat rödvin och lagerblad skvallrar om en karaktärsfull rätt med koncentrerad sälta och sötma.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1115
• Protein: 74 g
• Kolhydrater: 18 g
• Fett: 58 g

Ingredienser

• 1.5 kg Oxsvans ( skuren i bitar )
• 50 g Vetemjöl ( för vändning )
• 50 ml Extra jungfruolja
• 2 piece Gul lök ( finhackad )
• 3 piece Morot ( skivad )
• 4 piece Vitlök ( finhackad )
• 750 ml Rödvin ( fylligt )
• 1 piece Timjan ( kvist )
• 2 piece Lagerblad
• 2 piece Kryddnejlika
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 ml Kalvfond ( flytande )

Instruktioner

1. Bryning av köttet

   Salta och peppra oxsvansbitarna ordentligt. Vänd dem i mjöl och skaka av överflödet. Bryn bitarna i het olivolja i en gryta tills de fått en jämn, djupt gyllenbrun stekyta.

2. Fräs grönsakerna

   Lyft ur köttet. Fräs finhackad lök och skivad morot i samma fett. Skrapa botten med en stekspade för att lösa upp de smakrika resterna från bryningen. Tillsätt vitlöken när löken blivit mjuk och genomskinlig.

3. Deglasering och uppkok

   Lägg tillbaka köttet i grytan. Slå på rödvinet och låt det koka upp ordentligt så att alkoholen dunstar. Tillsätt timjan, lagerblad och kryddnejlikor.

4. Långkok på låg värme

   Häll på kalvfond så att det precis täcker köttet. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme – såsen ska bara småputtra lätt. Efter ca 3 timmar ska köttet vara så mört att det faller från benet.

5. Slutfinish av såsen

   Lyft försiktigt ur köttbitarna. Sila såsen eller reducera den på hög värme om den känns för tunn. Den ska vara simmig, glansig och täcka baksidan av en sked.

Kockens tips

• Laga gärna grytan dagen innan; smakerna djupnar och såsen blir ännu fylligare och glansigare vid uppvärmning.
• Hoppa inte över att vända köttet i mjöl; det är hemligheten bakom den silkeslena konsistensen utan att behöva tillsätta extra smör.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen förvarad i sin sås. Går utmärkt att frysa.