Krämig purjolöksrisotto

En silkeslen risotto som vackert täcker skeden, fylld med den smältande sötman från smörstekt purjolök. Parmesanen bidrar med den där djupa umamin som binder ihop allt till en perfekt, sammetslen helhet.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 950
• Protein: 21 g
• Kolhydrater: 143 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( torrt )
• 3 piece Purjolök ( fint strimlad )
• 1 piece Gul lök ( finhackad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 60 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 60 g Parmesan ( riven )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 1.2 L Mineralvatten ( varmt )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 320 g Arborioris ( osköljt för att bevara stärkelsen )
• 1.2 L Grönsaksbuljong ( varmhållen )

Instruktioner

1. Förbered purjolöken

   Strimla purjolöken fint. Fräs den i en panna med en klick smör och en skvätt olivolja. Den ska bli mjuk och glansig utan att ta färg.

2. Rosta riset

   Tillsätt finhackad lök och sedan Arborioriset. Rör om tills riskornen blir genomskinliga i kanterna men behåller en vit kärna. Riset ska 'sjunga' i pannan.

3. Deglacering

   Slå på det torra vita vinet. Låt det koka in på medelvärme tills syran har lagt sig och doften av alkohol försvunnit, så att bara de fruktiga aromerna stannar kvar.

4. Tillsätt vätska stegvis

   Tillsätt den varma grönsaksbuljongen slev för slev. Vänta tills riset har sugit upp all vätska innan du häller på mer. Rör flitigt för att frigöra den stärkelse som skapar den krämiga såsen.

5. Mantecatura – montering

   Ta pannan från värmen och rör ner resterande kallt smör och riven parmesan. Arbeta kraftigt för att emulgera fettet. Risotton ska vara 'all'onda' – den ska bilda en mjuk våg när du skakar på tallriken.

Kockens tips

• Smöret i det sista steget måste vara riktigt kallt för att skapa en temperaturchock som hjälper till att binda emulsionen.
• Skölj aldrig risottoris, då går du miste om den stärkelse som är avgörande för den rätta krämigheten.
• Riset är färdigt när det känns smidigt men kärnan fortfarande ger ett litet tuggmotstånd.

Förvaring

Risotto bör avnjutas direkt då den snabbt tappar sin krämiga konsistens. Om det mot förmodan blir rester över är de perfekta att rulla till frasiga arancini (friterade risbollar).