Provencalsk Daube – mörkokt högrev i rödvin

Mört nötkött som faller isär vid minsta beröring, sjudet i en fyllig, mörk och glansig sås. Doften av reducerat rödvin gifter sig perfekt med aromatiska toner av apelsin och timjan.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 784
• Protein: 48 g
• Kolhydrater: 15 g
• Fett: 54 g

Ingredienser

• 0.8 kg Fjäderbladsbog ( skuret i stora tärningar )
• 133.3 g Rökt tärnat fläsk
• 0.7 L Rödvin
• 1.3 piece Lök ( skivad )
• 2 piece Morot ( i tjocka skivor )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 1.3 tbsp Vetemjöl
• 66.7 g Svart oliv ( urkärnade )
• 0.7 piece Apelsin ( en bred remsa skal )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 0.7 pinch Svartpepparkorn

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp olivolja i en gjutjärnsgryta. Bryn köttbitarna på hög värme tills de får en ordentlig, mörk stekyta runt om. Se till att köttsafterna karamelliseras ordentligt i botten av grytan för maximal smak.

2. Fräs garnityret

   Lyft ur köttet och lägg åt sidan. Tillsätt bacon, lök och morötter i det varma fettet. Låt dem fräsa tills löken mjuknat och blivit glansig och baconet börjar bli knaperstekt.

3. Pudra och deglacera

   Lägg tillbaka köttet i grytan. Pudra över mjölet och rör om så att allt täcks. Häll i rödvinet på en gång. Skrapa botten noggrant med en träslev för att lösa upp alla de smakrika, karamelliserade resterna.

4. Smaksätt och sjud

   Tillsätt krossad vitlök, bouquet garni, pepparkorn och en bred remsa apelsinskal. Vätskan ska täcka köttet helt. Koka upp och låt grytan börja sjuda.

5. Långkok till perfektion

   Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska koka ihop tills den är så pass tjock att den täcker baksidan av en sked. Rör ner de svarta oliverna efter halva tiden. Köttet är färdigt när det faller isär bara man trycker lätt med en gaffel.

Kockens tips

• En daube smakar faktiskt ännu bättre om den får stå till nästa dag – smakerna fördjupas och såsen blir underbart fyllig.
• Hoppa inte över apelsinskalet; det är just den detaljen som ger rätten dess unika provencalska själ.
• Om såsen känns för tunn mot slutet, ta av locket och höj värmen något för att reducera den till önskad konsistens.

Förvaring

Håller i 3 till 4 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Går utmärkt att frysa.