Pipían Verde

En sammetslen, djupgrön sås gjord på rostade pumpakärnor som ger en unik, nötig karaktär. Kycklingen får sjuda i en pigg och kryddig bas där syran från tomatillos balanserar kärnornas fyllighet på ett magiskt sätt.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 837
• Protein: 55 g
• Kolhydrater: 22 g
• Fett: 53 g

Ingredienser

• 800 g Kycklinglår ( skuren i bitar och förkokt )
• 200 g Pumpakärnor ( skalade )
• 500 g Grön tomat ( hela )
• 2 piece Chilipeppar ( urkärnade )
• 1 piece Lök ( i klyftor )
• 2 piece Vitlök ( skalade klyftor )
• 1 piece Koriander ( färsk knippe )
• 2 tbsp Ister ( till stekning )
• 1 pinch Grått havssalt
• 500 g Tomatillos ( rensade och sköljda )
• 3 piece Serrano-peppar ( utan stjälk )

Instruktioner

1. Rosta kärnorna

   Rosta pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelvärme. Rör om hela tiden tills de börjar ”poppa” och sprida en härlig nötig doft. Ta av dem från värmen innan de får för mycket färg.

2. Förbered den gröna basen

   Koka upp tomatillos, lök, vitlök och serranochili i en liten mängd vatten. När tomatillosen ändrar färg och blivit mjuka är det dags att hälla av vattnet.

3. Mixa såsen

   Mixa de rostade kärnorna med de kokta grönsakerna, färsk koriander och en skvätt kycklingbuljong. Konsistensen ska vara slät men ha kvar en finkornig textur som gör att såsen fäster vackert på skeden.

4. Fräsning och reduktion

   Hetta upp ister i en vid panna. Häll i all sås på en gång – det ska fräsa ordentligt. Låt såsen reducera på låg värme tills en tunn hinna av olja stiger till ytan, vilket är tecknet på att smakerna har koncentrerats.

5. Sjud kycklingen

   Lägg i kycklingbitarna i såsen. Låt alltsammans puttra försiktigt så att köttet suger åt sig smakerna. Såsen ska täcka kycklingen generöst och ha en krämig, inte rinnig, konsistens.

Kockens tips

• Hoppa inte över att fräsa såsen i ister; det är hemligheten bakom den djupa smaken och den perfekta bindningen.
• Om såsen blir för tjock kan du enkelt späda ut den med lite varm kycklingbuljong till önskad konsistens.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Notera att såsen tjocknar när den svalnar; tillsätt en skvätt vatten eller buljong vid uppvärmning.