Pato a la Naranja – Klassisk apelsinanka

Mör och saftig anka med ett perfekt gyllenbrynt, krispigt skinn. Såsen är spegelblank och silkeslen, med en precis balans mellan frisk citrus och det djupa smakdjupet från en reducerad fond.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 582
• Protein: 58 g
• Kolhydrater: 33 g
• Fett: 20 g

Ingredienser

• 1.2 kg Rökt ankbröst ( styckad i bitar )
• 3 piece Apelsin ( filéad i klyftor )
• 250 ml Apelsinjuice
• 50 g Vitt socker
• 50 ml Rödvinsvinäger
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 30 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 2 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 200 ml Ankfond

Instruktioner

1. Förbered ankan

   Skär ett fint rutmönster i ankans fettsida med en vass knivspets. Var försiktig så att du inte skär ner i själva köttet. Krydda generöst på alla sidor med grått havssalt.

2. Bryn och smält ut fettet

   Lägg ankan i en kall panna med skinnsidan nedåt. Låt fettet smälta ut på medelvärme tills skinnet är krispigt och vackert bärnstensfärgat. Häll av överflödigt fett och bryn sedan köttsidan i ca 2 minuter.

3. Gör en gastrique

   Smält strösockret i en liten kastrull tills det får en ljus karamellfärg. Deglasera omedelbart med rödvinsvinäger. Låt sjuda tills sockerkristallerna har löst sig helt.

4. Reducera såsen

   Slå på apelsinjuice och ankfond över din gastrique. Tillsätt skivad lök och timjan. Reducera på hög värme tills såsen blir simmig och vackert täcker baksidan av en sked.

5. Montering och finish

   Lägg tillbaka ankan i såsen för att gå klart. Precis före servering, ta kastrullen från värmen och vispa ner kallt smör för att emulgera såsen och ge den dess slutgiltiga lyster.

Kockens tips

• Släng absolut inte ankfettet: sila det och förvara i kylen – det är hemligheten bakom världens godaste stekpotatis.
• Hemligheten ligger i gastriquen: om karamellen blir för mörk blir den bitter. Sikta på en gyllene hasselnötsbrun nyans.

Förvaring

Håller i kylen i upp till 48 timmar. Värms försiktigt i en kastrull så att såsen inte spricker eller skär sig.