Pato a la Naranja – Klassisk apelsinanka
Ingredienser
- 1,2 kgRökt ankbröst (styckad i bitar)
- 3 stApelsin (filéad i klyftor)
- 250 mlApelsinjuice
- 50 gVitt socker
- 50 mlRödvinsvinäger
- 1 stLök (finhackad)
- 2 stTimjan (färska kvistar)
- 30 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 2 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 200 mlAnkfond
Tillagning
Mör och saftig anka med ett perfekt gyllenbrynt, krispigt skinn. Såsen är spegelblank och silkeslen, med en precis balans mellan frisk citrus och det djupa smakdjupet från en reducerad fond.
- 1
Skär ett fint rutmönster i ankans fettsida med en vass knivspets. Var försiktig så att du inte skär ner i själva köttet. Krydda generöst på alla sidor med grått havssalt.
- 2
Lägg ankan i en kall panna med skinnsidan nedåt. Låt fettet smälta ut på medelvärme tills skinnet är krispigt och vackert bärnstensfärgat. Häll av överflödigt fett och bryn sedan köttsidan i ca 2 minuter.
- 3
Smält strösockret i en liten kastrull tills det får en ljus karamellfärg. Deglasera omedelbart med rödvinsvinäger. Låt sjuda tills sockerkristallerna har löst sig helt.
- 4
Slå på apelsinjuice och ankfond över din gastrique. Tillsätt skivad lök och timjan. Reducera på hög värme tills såsen blir simmig och vackert täcker baksidan av en sked.
- 5
Lägg tillbaka ankan i såsen för att gå klart. Precis före servering, ta kastrullen från värmen och vispa ner kallt smör för att emulgera såsen och ge den dess slutgiltiga lyster.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Släng absolut inte ankfettet: sila det och förvara i kylen – det är hemligheten bakom världens godaste stekpotatis.
- Hemligheten ligger i gastriquen: om karamellen blir för mörk blir den bitter. Sikta på en gyllene hasselnötsbrun nyans.
Hur länge håller rätten?
Håller i kylen i upp till 48 timmar. Värms försiktigt i en kastrull så att såsen inte spricker eller skär sig.
