Pastéis de Bacalhau – portugisiska torskkroketter
Ingredienser
- 500 gSalttorsk (urvattnad och avrunnen)
- 500 gPotatis (skalad)
- 4 stÄgg (hela)
- 1 stLök (mycket finhackad)
- 3 mskPersilja (hackad)
- 1 nypaMuskotnöt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 252 mlJordnötsolja (mängd som absorberas vid fritering (uppskattat))
Tillagning
En gyllene, frasig yta som döljer ett inre av finfördelad torsk och krämig potatis. Den härliga doften av färsk persilja och muskotnöt frigörs vid allra första tuggan.
- 1
Lägg den urvattnade torsken och den skalade potatisen i en kastrull med kallt vatten. Låt det sjuda upp långsamt. När potatisen är mjuk nog att mosas och fisken faller isär vid ett lätt tryck, häller du av allt vatten ordentligt.
- 2
Avlägsna skinn och ben från torsken medan den fortfarande är varm. Vira in fiskköttet i en ren kökshandduk och gnugga den kraftigt så att köttet delas upp i riktigt fina fibrer. Detta är själva hemligheten bakom den rätta texturen.
- 3
Pressa potatisen genom en potatispress eller purépress. Blanda potatismassan med den finfördelade torsken, finhackad lök och persilja. Krydda med peppar och muskotnöt. Arbeta smeten tills den är helt homogen.
- 4
Rör ner äggen ett i taget. Smeten ska bli smidig och följsam men ändå hålla formen bra. Använd två matskedar för att forma jämna, tredubbla queneller enligt portugisisk tradition.
- 5
Sänk ner dina pastéis i 180-gradig olja. När de är djupt gyllenbruna och flyter upp till ytan är de klara. Lyft upp dem och låt dem rinna av på hushållspapper. De ska vara helt torra på ytan och riktigt krispiga.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Att använda en handduk för att sönderdela torsken är avgörande för att få fram den där typiska trådiga texturen.
- Salta inte smeten extra; torsken bidrar med all sälta som behövs, även efter att den vattnats ur.
- Om smeten blir för lös har du haft i för många ägg; den ska kunna täcka baksidan av en sked utan att rinna av.
Hur länge håller rätten?
Håller i 2 dagar i kylen. Värm upp i ca 5 minuter i en varm ugn för att återfå frasigheten – använd aldrig mikrovågsugn.
