Lahanodolmades – Grekiska kåldolmar med citronsås

Mjuka, nästan genomskinliga kålblad som omsluter en ljuvligt saftig fyllning av färs och ris. Den klassiska grekiska ägg- och citronsåsen, avgolemono, ger en silkeslen krämighet och en frisk syra som lyfter hela rätten utan att kännas tung.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 50 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 650
• Protein: 37 g
• Kolhydrater: 29 g
• Fett: 40 g

Ingredienser

• 1 piece Vitkål ( helt huvud )
• 300 g Nötfärs (15% fett) ( färsk )
• 200 g Fläskfärs ( färsk )
• 100 g Vitt ris ( okokt )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( hackad )
• 2 tbsp Dill ( finhackad dill )
• 2 tbsp Persilja ( finhackad persilja )
• 60 ml Extra jungfruolja ( till tillagning )
• 2 piece Ägg ( till såsen )
• 2 piece Citron ( pressad saft )
• 1 pinch Grått havssalt ( efter smak )
• 1 pinch Malen svartpeppar ( efter smak )
• 500 ml Fågelbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Förvälla kålen

   Skär försiktigt ut den hårda stocken ur kålhuvudet. Sjud hela huvudet i en stor kastrull med saltat vatten. Plocka av bladen ett och ett med en tång efter hand som de mjuknar och blir följsamma. Låt svalna direkt.

2. Förbereda färsen

   Blanda nöt- och fläskfärs med okokt ris, finhackad lök, vitlök och färska örter. Arbeta smeten tills den är helt jämn och smidig. Fyllningen ska vara fuktig för att bli riktigt saftig efter tillagning.

3. Rulla dolmarna

   Lägg en rågad matsked färs vid basen av varje kålblad. Vik in sidorna och rulla ihop dem, men gör det ganska löst så att riset har plats att svälla. Packa dolmarna tätt intill varandra i en vid kastrull.

4. Brässering

   Häll på kycklingbuljong och olivolja tills det når halvvägs upp på dolmarna. Placera en tallrik upp och ner ovanpå dolmarna som en tyngd för att hålla dem på plats. Sjud på svag värme tills kålen är helt mör.

5. Avgolemonosås

   Vispa ihop äggen med citronsaften i en skål. Ta en slev av den varma buljongen från kastrullen och ringla sakta ner i äggblandningen under ständig vispning för att temperera den. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och skaka den försiktigt så att såsen täcker alla dolmar.

Kockens tips

• Täck botten av kastrullen med överblivna små kålblad eller bitar som blivit över, så riskerar du inte att dolmarna bränner fast.
• Rulla inte dolmarna för hårt; riset expanderar under tillagningen och kan annars spräcka kålbladen.
• Låt aldrig såsen koka efter att du har tillsatt äggblandningen, annars kommer ägget att koagulera och såsen skär sig.

Förvaring

Håller i upp till 3 dagar i kylskåp. Vid uppvärmning kan du tillsätta en skvätt vatten eller buljong för att lösa upp såsen som tjocknat i kylan.