Kyckling Chasseur

Möra kycklingdelar i en sammetslen brun sås med dofter av skog och mark. Vitvinets friska syrlighet balanserar perfekt det saltade sidfläsket och den fylliga smaken från svampen.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 878
• Protein: 65 g
• Kolhydrater: 9 g
• Fett: 56 g

Ingredienser

• 1200 g Kycklinglår ( styckad i delar )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( skuren i kvartar )
• 150 g Rökt tärnat fläsk
• 3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 20 g Vetemjöl
• 40 g Osaltat smör
• 2 tbsp Solrosolja
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 1 piece Bladpersilja ( hackad )
• 250 ml Kalvfond ( flytande eller utspädd )
• 1 tbsp Tomatpuré
• 1 piece Dragon ( hackad )

Instruktioner

1. Bryna kycklingen

   Hetta upp olja och en klick smör i en gjutjärnsgryta och bryn kycklingdelarna runtom. Skinnet ska bli vackert gyllene och krispigt. Lyft ur kycklingen och ställ åt sidan.

2. Fräsa garnityret

   Tillsätt tärnat sidfläsk och kvartad svamp i samma fett. Fräs på medelhög värme tills svampen har släppt sin vätska och börjat få fin färg.

3. Lök och mjölredning

   Rör ner den finhackade schalottenlöken. När den blivit glansig och mjuk pudrar du över mjölet. Rör om i ungefär en minut så att mjölet steks in i fettet utan att brännas.

4. Deglacera och tillsätt vätska

   Häll i det vita vinet och skrapa noga i botten för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen. Låt reducera till hälften. Tillsätt sedan tomatpuré, kalvfond och bouquet garni.

5. Sjuda och montera såsen

   Lägg tillbaka kycklingen i grytan. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme. Såsen ska koka ihop tills den får en simmig konsistens. Precis före servering vispar du ner en klick kallt smör för en blank finish. Toppa med hackad dragon och persilja.

Kockens tips

• Skölj aldrig svamp i vatten; de fungerar som svampar och suger åt sig vätska. Borsta dem istället rena för att behålla rätt textur.
• Hemligheten ligger i deglaceringen: var noggrann med att skrapa upp allt karamelliserat från grytans botten för att ta vara på de djupaste smakerna från kycklingen.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Såsen stelnar något när den blir kall; värm försiktigt på låg värme med en skvätt vatten för att återfå konsistensen.