Kyckling Chasseur
Ingredienser
- 1 200 gKycklinglår (styckad i delar)
- 250 gVit trädgårdschampinjon (skuren i kvartar)
- 150 gRökt tärnat fläsk
- 3 stSchalottenlök (finhackad)
- 200 mlTorrt vitt vin
- 20 gVetemjöl
- 40 gOsaltat smör
- 2 mskSolrosolja
- 1 mskTomatkaviar
- 1 stBladpersilja (hackad)
- 250 mlKalvfond (flytande eller utspädd)
- 1 mskTomatpuré
- 1 stDragon (hackad)
Tillagning
Möra kycklingdelar i en sammetslen brun sås med dofter av skog och mark. Vitvinets friska syrlighet balanserar perfekt det saltade sidfläsket och den fylliga smaken från svampen.
- 1
Hetta upp olja och en klick smör i en gjutjärnsgryta och bryn kycklingdelarna runtom. Skinnet ska bli vackert gyllene och krispigt. Lyft ur kycklingen och ställ åt sidan.
- 2
Tillsätt tärnat sidfläsk och kvartad svamp i samma fett. Fräs på medelhög värme tills svampen har släppt sin vätska och börjat få fin färg.
- 3
Rör ner den finhackade schalottenlöken. När den blivit glansig och mjuk pudrar du över mjölet. Rör om i ungefär en minut så att mjölet steks in i fettet utan att brännas.
- 4
Häll i det vita vinet och skrapa noga i botten för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen. Låt reducera till hälften. Tillsätt sedan tomatpuré, kalvfond och bouquet garni.
- 5
Lägg tillbaka kycklingen i grytan. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme. Såsen ska koka ihop tills den får en simmig konsistens. Precis före servering vispar du ner en klick kallt smör för en blank finish. Toppa med hackad dragon och persilja.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Skölj aldrig svamp i vatten; de fungerar som svampar och suger åt sig vätska. Borsta dem istället rena för att behålla rätt textur.
- Hemligheten ligger i deglaceringen: var noggrann med att skrapa upp allt karamelliserat från grytans botten för att ta vara på de djupaste smakerna från kycklingen.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Såsen stelnar något när den blir kall; värm försiktigt på låg värme med en skvätt vatten för att återfå konsistensen.
