Kummel à la Koskera

Pärlvita kummelfiléer som faller isär i lameller i en livlig grön sås, redd med mjöl och rikligt med persilja. Musslor som öppnar sig i buljongen och släpper ifrån sig havets sälta, tillsammans med mör sparris och söta ärter.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 436
• Protein: 44 g
• Kolhydrater: 19 g
• Fett: 18 g

Ingredienser

• 800 g Kummel ( i 4 filéer med skinn )
• 300 g Venusmussla ( väl sköljda )
• 8 piece Grön sparris ( förvälld )
• 100 g Gröna ärtor ( färska eller frysta )
• 2 piece Hårdkokt ägg ( halverade )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 1 piece Bladpersilja ( hackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 30 g Vetemjöl ( för lätt panering )
• 50 ml Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 250 ml Fiskbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Förbered fisken

   Salta kummelfiléerna med flingsalt eller grått havssalt. Vänd dem lätt i vetemjöl och skaka sedan av allt överflöd. Paneringen ska vara så tunn att den nästan inte syns.

2. Smaksätt oljan

   Hetta upp extra virgin olivolja i en vid panna. Fräs den skivade vitlöken på medelvärme. När vitlöken börjar ”dansa” i oljan och doftar ljuvligt utan att ha tagit färg är den klar.

3. Stek kummeln

   Lägg i fisken med skinnsidan nedåt först. Stek i 2 minuter och deglasera sedan pannan med torrt vitt vin. Låt vinet koka in tills den skarpa alkoholdoften har försvunnit.

4. Tillsätt vätska och red såsen

   Häll på den varma fiskbuljongen och rör ner den finhackade bladpersiljan. Skaka pannan med cirkulära rörelser så att mjölet och oljan emulgerar; såsen ska bli krämig och täcka baksidan av en sked.

5. Sista touchen

   Tillsätt musslor, sparris och ärter. Lägg på ett lock. Så snart musslorna har öppnat sig och fisken är ogenomskinlig och perfekt mjäll, tar du pannan från värmen.

6. Servering

   Toppa med de hårdkokta äggklyftorna. Serveras omedelbart, antingen direkt ur pannan eller i djupa tallrikar så att man får med all den goda såsen.

Kockens tips

• Låt aldrig vitlöken bli brun, då blir den bitter och förstör såsens eleganta och delikata karaktär.
• De cirkulära rörelserna med pannan är nyckeln till att binda ihop såsen till en slät emulsion utan klumpar.
• Använd ett riktigt torrt vitt vin, gärna ett baskiskt Txakoli om möjligt, för att få den rätta syran.

Förvaring

Håller i kylskåp i 24 timmar. Värm upp mycket försiktigt under lock för att undvika att fisken blir överstekt.