Klassisk vildsvinsgryta

Tillagning

Kött så mört att det faller isär vid minsta beröring, omslutet av en mörk, sammetslen och glansig sås. Doften av reducerat vin möter skogens toner av timjan och lagerblad.

1. 1

   Skär vildsvinsköttet i rejäla tärningar om cirka 4 cm. Lägg köttet i ett stort kärl och täck med rödvin, hackad lök och morot, krossad vitlök, bouquet garni (kryddbukett) och kryddnejlikor. Låt marinera i kylen i 24 timmar.

2. 2

   Låt köttet rinna av och klappa det helt torrt med hushållspapper. Bryn det rökta sidfläsket i en gjutjärnsgryta. Ta ur fläsket och bryn sedan vildsvinsbitarna i fettet tills de fått en fin stekyta runt om. Häll i cognacen och flambera omedelbart – dra grytan från värmen först – för att ge rätten en djupare arom.

3. 3

   Pudra mjölet över köttet. Rör om i 2 minuter så att mjölet tillagas utan att brännas vid. Häll gradvis i den silade marinaden medan du skrapar i botten av grytan för att lösa upp alla smakrika stekrester.

4. 4

   Lägg tillbaka fläsket och grönsakerna från marinaden i grytan. Koka upp och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Låt sjuda försiktigt under lock i cirka 3 timmar. Såsen ska reducera och tjockna så att den täcker baksidan av en sked.

5. 5

   När köttet är helt mört, rör ner den mörka chokladen och bitar av kallt smör. Blanda försiktigt: chokladen ger såsen ett fantastiskt färgdjup och en intensiv, vacker glans.