Klassisk vildsvinsgryta

Kött så mört att det faller isär vid minsta beröring, omslutet av en mörk, sammetslen och glansig sås. Doften av reducerat vin möter skogens toner av timjan och lagerblad.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 756
• Protein: 62 g
• Kolhydrater: 14 g
• Fett: 34 g

Ingredienser

• 1000 g Vildsvinskött ( skuret i stora tärningar )
• 0.7 L Rödvin ( fylligt )
• 133.3 g Rökt tärnat fläsk
• 1.3 piece Gul lök ( skivad )
• 2 piece Morot ( slantad )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 2 tbsp Vetemjöl
• 33.3 g Osaltat smör ( kallt )
• 13.3 g Mörk choklad ( hackad )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Kryddnejlika
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 0.7 tsp Svartpepparkorn
• 33.3 ml Cognac ( till flambering )

Instruktioner

1. Marinad

   Skär vildsvinsköttet i rejäla tärningar om cirka 4 cm. Lägg köttet i ett stort kärl och täck med rödvin, hackad lök och morot, krossad vitlök, bouquet garni (kryddbukett) och kryddnejlikor. Låt marinera i kylen i 24 timmar.

2. Bryning och flambering

   Låt köttet rinna av och klappa det helt torrt med hushållspapper. Bryn det rökta sidfläsket i en gjutjärnsgryta. Ta ur fläsket och bryn sedan vildsvinsbitarna i fettet tills de fått en fin stekyta runt om. Häll i cognacen och flambera omedelbart – dra grytan från värmen först – för att ge rätten en djupare arom.

3. Pudring och avkokning

   Pudra mjölet över köttet. Rör om i 2 minuter så att mjölet tillagas utan att brännas vid. Häll gradvis i den silade marinaden medan du skrapar i botten av grytan för att lösa upp alla smakrika stekrester.

4. Sjudning

   Lägg tillbaka fläsket och grönsakerna från marinaden i grytan. Koka upp och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Låt sjuda försiktigt under lock i cirka 3 timmar. Såsen ska reducera och tjockna så att den täcker baksidan av en sked.

5. Slutfinish

   När köttet är helt mört, rör ner den mörka chokladen och bitar av kallt smör. Blanda försiktigt: chokladen ger såsen ett fantastiskt färgdjup och en intensiv, vacker glans.

Kockens tips

• Hoppa inte över den mörka chokladen; det är ett gammalt kockknep för att få en mörk, glansig sås utan att behöva använda blod.
• Klappa köttet helt torrt innan du bryner det: om det är fuktigt kommer det att kokas i sin egen ånga istället för att få den där perfekta stekytan.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan blir faktiskt ännu godare om den får stå och värms upp dagen efter på mycket låg värme.