Lammkeule – klassisk bräserad lammstek

En rejäl bit kött som blir så mör att den faller från benet, täckt av en djup och glansig skysås. Doften av reducerat rödvin och färska örter sprider sig i hela köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 514
• Protein: 54 g
• Kolhydrater: 13 g
• Fett: 20 g

Ingredienser

• 1 kg Lammstek ( hel )
• 1.3 piece Lök ( skivad )
• 2 piece Morot ( skivad )
• 0.7 piece Blekselleri ( hackad )
• 2.7 piece Vitlök ( oskalad )
• 333.3 ml Rödvin
• 33.3 g Osaltat smör
• 1.3 tbsp Vetemjöl
• 1.3 piece Timjan ( kvistar )
• 0.7 piece Rosmarin ( kvist )
• 1.3 piece Lagerblad
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 0.7 pinch Svartpepparkorn
• 333.3 ml Kalvfond ( färdig eller utspädd )

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp smör i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryn lammsteken noggrant på alla sidor tills den får en jämn och djup gyllenbrun stekyta. Lyft ur köttet när det är vackert brynt.

2. Fräs grönsakerna

   Tillsätt lök, morot och selleri i samma fett. Fräs på medelvärme tills grönsakerna har mjuknat och fått lite färg. Lägg i de oskalade vitlöksklyftorna mot slutet.

3. Pudra och deglacera

   Pudra över mjölet och rör om så att det får steka med en kort stund. Häll på rödvinet och skrapa i botten av grytan för att få loss alla smakrika rester. Låt vinet koka ner till hälften.

4. Tillsätt vätska och sjud

   Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på kalvfond, timjan, rosmarin och lagerblad. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme. Köttet är färdigt när det känns helt mört och ger efter vid ett lätt knivstick.

Kockens tips

• Stressa inte bryningen av lammet; det är just den karamelliserade ytan som ger såsen dess vackra färg och djupa smak.
• Om såsen är för tunn vid servering, lyft ur köttet och låt skyn koka ihop utan lock tills den blir simmig och täcker baksidan av en sked.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Såsen stelnar när den blir kall; värm upp försiktigt i en kastrull med en extra skvätt vatten.