Krämig skaldjurscassolette

En silkeslen sås som generöst omsluter pärlvita pilgrimsmusslor och spänstiga räkor. Havets sälta möter nötigt smör och reducerat vitt vin i en fyllig och smakrik symfoni.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 460
• Protein: 41 g
• Kolhydrater: 12 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 500 g Blåmussla ( rengjorda )
• 300 g Räka ( skalade )
• 200 g Pilgrimsmussla ( putsade )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 40 g Osaltat smör
• 20 g Vetemjöl
• 150 ml Torrt vitt vin
• 200 ml Grädde
• 1 piece Vitlök ( finhackad )
• 10 g Bladpersilja ( hackad )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 150 ml Fiskfumet

Instruktioner

1. Förbered musslorna

   Fräs musslorna i en panna tillsammans med 0,5 dl torrt vitt vin under lock på hög värme. Ta genast bort dem från värmen så snart de har öppnat sig. Sila och spara musselspadet – det är basen för den djupa smaken.

2. Fräs aromaterna

   Smält smöret i en kastrull. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök. Låt löken svettas på låg värme utan att ta färg tills den är mjuk och genomskinlig.

3. Redning och avkokning

   Pudra mjölet över det smörfrästa och rör om i en minut. Häll sedan i resten av vinet och det sparade musselspadet. Vispa noggrant så att inga klumpar bildas och låt såsen sjuda tills den tjocknar.

4. Runda av med grädde

   Tillsätt grädde och fiskfond. Låt såsen reducera sakta på låg värme tills den är så pass fyllig att den täcker baksidan av en sked. Den ska vara blank och sammetslen.

5. Pochera skaldjuren

   Lägg ner räkorna och pilgrimsmusslorna i den varma såsen. Låt dem pocheras varsamt i 2 till 3 minuter – pilgrimsmusslorna ska förbli mjuka och fina. Vänd ner de urplockade musslorna och hackad persilja precis före servering.

Kockens tips

• Låt aldrig såsen koka när väl pilgrimsmusslorna är i, annars riskerar de att bli sega och gummiaktiga.
• Om såsen känns för tunn, låt den koka ihop (reducera) i några minuter till innan du tillsätter skaldjuren.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Skaldjur blir lätt sega om de värms upp på nytt.