Krämig skaldjurscassolette
Ingredienser
- 500 gBlåmussla (rengjorda)
- 300 gRäka (skalade)
- 200 gPilgrimsmussla (putsade)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 40 gOsaltat smör
- 20 gVetemjöl
- 150 mlTorrt vitt vin
- 200 mlGrädde
- 1 stVitlök (finhackad)
- 10 gBladpersilja (hackad)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 150 mlFiskfumet
Tillagning
En silkeslen sås som generöst omsluter pärlvita pilgrimsmusslor och spänstiga räkor. Havets sälta möter nötigt smör och reducerat vitt vin i en fyllig och smakrik symfoni.
- 1
Fräs musslorna i en panna tillsammans med 0,5 dl torrt vitt vin under lock på hög värme. Ta genast bort dem från värmen så snart de har öppnat sig. Sila och spara musselspadet – det är basen för den djupa smaken.
- 2
Smält smöret i en kastrull. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök. Låt löken svettas på låg värme utan att ta färg tills den är mjuk och genomskinlig.
- 3
Pudra mjölet över det smörfrästa och rör om i en minut. Häll sedan i resten av vinet och det sparade musselspadet. Vispa noggrant så att inga klumpar bildas och låt såsen sjuda tills den tjocknar.
- 4
Tillsätt grädde och fiskfond. Låt såsen reducera sakta på låg värme tills den är så pass fyllig att den täcker baksidan av en sked. Den ska vara blank och sammetslen.
- 5
Lägg ner räkorna och pilgrimsmusslorna i den varma såsen. Låt dem pocheras varsamt i 2 till 3 minuter – pilgrimsmusslorna ska förbli mjuka och fina. Vänd ner de urplockade musslorna och hackad persilja precis före servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig såsen koka när väl pilgrimsmusslorna är i, annars riskerar de att bli sega och gummiaktiga.
- Om såsen känns för tunn, låt den koka ihop (reducera) i några minuter till innan du tillsätter skaldjuren.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas omedelbart. Skaldjur blir lätt sega om de värms upp på nytt.
