Le Grand Aïoli – Klassisk provencalsk festmåltid

Pärlvit torsk som skivar sig vid minsta tryck, omgiven av spänstiga primörer och en kraftfull, silkeslen vitlöksemulsion. Doften av gyllene olivolja och nystött vitlök dominerar tallriken i denna tidlösa medelhavsklassiker.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1498
• Protein: 136 g
• Kolhydrater: 38 g
• Fett: 83 g

Ingredienser

• 800 g Salttorsk ( urvattnad i 24 timmar )
• 8 piece Vitlök ( klyftor, utan grodd )
• 2 piece Ägg ( endast gulor )
• 300 ml Extra jungfruolja
• 600 g Potatis ( skalad )
• 4 piece Morot ( skalad )
• 400 g Haricots verts ( ansade )
• 1 piece Blomkål ( delad i buketter )
• 1 pinch Grått havssalt

Instruktioner

1. Förberedelser av grönsaker

   Skölj och skala morötter och potatis. Dela blomkålen i mindre buketter. Ångkoka eller sjud i lättsaltat vatten – grönsakerna ska behålla sitt tuggmotstånd och sin spänst, de får absolut inte bli överkokta.

2. Pochera torsken

   Lägg den urvattnade torsken (som legat i blöt i 24 timmar) i en kastrull med kallt vatten. Koka upp försiktigt. Så snart vattnet börjar sjuda, låt fisken dra i 8 till 10 minuter. Torsken ska vara glansigt vit och falla isär i vackra lameller.

3. Slå vitlöksemulsionen

   Mortla vitlöksklyftorna (utan grodd) tillsammans med en nypa salt till en helt slät pasta. Rör ner äggulorna. Ringla sedan i olivoljan i en mycket tunn stråle under ständig omrörning. Emulsionen ska bli så tät och fast att en sked kan stå upprätt i den.

4. Servering och uppläggning

   Arrangera den ljumma fisken i mitten av ett stort fat med de varma grönsakerna runtomkring. Servera aïolin separat, gärna direkt ur morteln. Kontrasten mellan den milda, varma fisken och den kalla, intensiva vitlöken är nyckeln till framgång.

Kockens tips

• Se till att alla ingredienser till såsen är rumstempererade, annars riskerar emulsionen att skära sig.
• Låt aldrig vattnet till torsken stormkoka; sjuder det för kraftigt blir fisken seg och tråkig istället för mjäll.

Förvaring

Aïoli ska avnjutas direkt för bästa smakupplevelse. Grönsakerna håller i 24 timmar i kylskåp, men tänk på att såsen inte kan värmas upp på nytt.