Klassisk kycklinggalantin

En vackert marmorerad och fast galantin där krispiga pistagenötter möter mört fågelkött. Den bärnstensfärgade madeiragelén ger rullen en elegant finish och gör varje skiva perfekt och knivskarp.

• Förberedelse: 60 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 680
• Protein: 47 g
• Kolhydrater: 25 g
• Fett: 38 g

Ingredienser

• 0.5 piece Kycklinglår ( hel, ca 1,5 kg )
• 200 g Korvsmet ( naturell fläskfärs )
• 75 g Kycklinglever ( rensad och finhackad )
• 0.5 piece Ägg ( helt )
• 25 g Rostade saltade pistaschnötter ( hela, skalade )
• 50 g Vit trädgårdschampinjon ( tärnade och smörstegta )
• 50 ml Torrt vitt vin ( till färsen )
• 0.5 tsp Kryddpeppar ( malen kryddblandning (fyra kryddor) )
• 6 g Grått havssalt ( fint havssalt )
• 2 g Malen svartpeppar ( nystött )
• 125 ml Madeiragelé ( flytande )
• 25 ml Cognac ( för att marinera levern )

Instruktioner

1. Urbening av fågeln

   Öppna kycklingen från ryggsidan. Avlägsna försiktigt skrovet men se till att skinnet förblir helt. Skinnet ska bilda en stor, jämn rektangel när det sprids ut på arbetsbänken.

2. Tillredning av färsen

   Finhacka kycklinglevern och låt den marinera en kort stund i cognac. Blanda sedan med fläskfärs, ägg, pistagenötter, smörstegta champinjoner, vitt vin och fyra kryddor. Arbeta färsen tills den är homogen och smidig.

3. Montering och rullning

   Fördela färsen jämnt över det urbenade köttet. Rulla ihop det hela mycket stramt i en ren kökshandduk eller värmetålig plastfilm. Bind ändarna ordentligt för att forma en fast och jämn cylinder.

4. Sjudning

   Sänk ner rullen i sjudande buljong. Låt tillagas på mycket låg värme i ca 1 timme och 30 minuter. Vätskan får aldrig stormkoka, då riskerar skinnet att spricka.

5. Pressning och geléering

   Låt galantinen svalna under lätt press för att köttet ska bli riktigt kompakt. När den är helt kall, avlägsna plastfilmen och pensla rullen med flytande madeiragelé. Ställ i kylen tills gelén har stelnat och blivit vackert glansig.

Kockens tips

• Pressningen är det absolut viktigaste steget: köttet måste packas tätt så att skivorna blir snygga och håller ihop vid servering.
• Kontrollera kryddningen genom att steka en liten klick av färsen innan du rullar ihop galantinen.

Förvaring

Hållbar i 4 till 5 dagar i kylskåp, väl inlindad för att bevara saftigheten.