Klassisk kycklinggalantin
Ingredienser
- 0,5 stKycklinglår (hel, ca 1,5 kg)
- 200 gKorvsmet (naturell fläskfärs)
- 75 gKycklinglever (rensad och finhackad)
- 0,5 stÄgg (helt)
- 25 gRostade saltade pistaschnötter (hela, skalade)
- 50 gVit trädgårdschampinjon (tärnade och smörstegta)
- 50 mlTorrt vitt vin (till färsen)
- 0,5 tskKryddpeppar (malen kryddblandning (fyra kryddor))
- 6 gGrått havssalt (fint havssalt)
- 2 gMalen svartpeppar (nystött)
- 125 mlMadeiragelé (flytande)
- 25 mlCognac (för att marinera levern)
Tillagning
En vackert marmorerad och fast galantin där krispiga pistagenötter möter mört fågelkött. Den bärnstensfärgade madeiragelén ger rullen en elegant finish och gör varje skiva perfekt och knivskarp.
- 1
Öppna kycklingen från ryggsidan. Avlägsna försiktigt skrovet men se till att skinnet förblir helt. Skinnet ska bilda en stor, jämn rektangel när det sprids ut på arbetsbänken.
- 2
Finhacka kycklinglevern och låt den marinera en kort stund i cognac. Blanda sedan med fläskfärs, ägg, pistagenötter, smörstegta champinjoner, vitt vin och fyra kryddor. Arbeta färsen tills den är homogen och smidig.
- 3
Fördela färsen jämnt över det urbenade köttet. Rulla ihop det hela mycket stramt i en ren kökshandduk eller värmetålig plastfilm. Bind ändarna ordentligt för att forma en fast och jämn cylinder.
- 4
Sänk ner rullen i sjudande buljong. Låt tillagas på mycket låg värme i ca 1 timme och 30 minuter. Vätskan får aldrig stormkoka, då riskerar skinnet att spricka.
- 5
Låt galantinen svalna under lätt press för att köttet ska bli riktigt kompakt. När den är helt kall, avlägsna plastfilmen och pensla rullen med flytande madeiragelé. Ställ i kylen tills gelén har stelnat och blivit vackert glansig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Pressningen är det absolut viktigaste steget: köttet måste packas tätt så att skivorna blir snygga och håller ihop vid servering.
- Kontrollera kryddningen genom att steka en liten klick av färsen innan du rullar ihop galantinen.
Hur länge håller rätten?
Hållbar i 4 till 5 dagar i kylskåp, väl inlindad för att bevara saftigheten.
