Klassisk Kalvblanquette

Mört kött som faller isär vid minsta beröring av gaffeln, omslutet av en sammetslen, elfenbensvit sås. Citronens friska syra balanserar den fylliga grädden medan doften av timjan och lagerblad sprider sig från grytan.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 690
• Protein: 48 g
• Kolhydrater: 20 g
• Fett: 42 g

Ingredienser

• 800 g Kalvbog ( skuren i stora tärningar )
• 2 piece Morot ( slantad )
• 1 piece Lök ( skalad )
• 2 piece Kryddnejlika ( instuckna i löken )
• 1 piece Purjolök ( endast det vita, skivad )
• 200 g Vit trädgårdschampinjon ( delade i kvartar )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 50 g Osaltat smör
• 50 g Vetemjöl
• 200 ml Grädde
• 2 piece Ägg ( endast gulorna )
• 1 tbsp Limejuice
• 1 piece Timjan
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen vitpeppar

Instruktioner

1. Blanchera köttet

   Lägg kalvköttet i en gryta, täck med kallt vatten och koka upp. Låt koka i 2 minuter för att få bort orenheter, häll sedan av vattnet och skölj köttet noga under rinnande kallt vatten.

2. Påbörja buljongen

   Lägg tillbaka det rena köttet i grytan. Tillsätt skivad morot, purjolök, den kryddnejliksprydda löken, timjan och lagerblad. Slå på det torra vita vinet och fyll upp med vatten tills det täcker ingredienserna helt. Smaka av med havssalt.

3. Sjud grytan

   Låt grytan sjuda under lock i cirka 1 timme och 15 minuter tills köttet är helt mört. Mot slutet av koktiden tillsätter du de kvartade champinjonerna och låter dem koka med i ytterligare 15 minuter.

4. Gör roux och sås

   Smält smör i en annan kastrull, rör ner mjölet och låt det fräsa utan att det tar färg. Sila av 5 dl av den varma kokbuljongen och vispa gradvis ner den i smör- och mjölblandningen. Sjud under vispning tills såsen tjocknat och täcker baksidan av en sked.

5. Legera och avsluta

   Vispa samman grädde och äggulor i en skål. Ta kastrullen från plattan och rör ner blandningen i den varma såsen. Tillsätt citronsaft. Slå såsen över köttet och grönsakerna. Värm försiktigt på låg värme utan att såsen når kokpunkten.

Kockens tips

• Låt aldrig såsen koka efter att ägg- och gräddblandningen rörts ner, annars kommer legeringen att spricka.
• Den inledande blancheringen är helt avgörande för att få såsen så där perfekt kritvit och elegant.
• Om du har hel muskotnöt hemma, riv i en liten nypa i den färdiga såsen för ett extra smakdjup.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm upp mycket försiktigt i en kastrull utan att låta det koka.