Klassisk hargryta (Civet de lièvre)

Möra bitar av hare som faller isär vid minsta beröring, omslutna av en mörk, sammetslen och djupt glansig sås. En förförisk doft av reducerat rödvin, timjan och rökt sidfläsk sprider sig i hela köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 716
• Protein: 66 g
• Kolhydrater: 14 g
• Fett: 27 g

Ingredienser

• 1 kg Harkött ( styckad i bitar )
• 0.7 L Rödvin ( fylligt och smakrikt )
• 133.3 g Rökt tärnat fläsk ( till garnering )
• 1.3 st Gul lök ( skivad )
• 1.3 st Morot ( skuren i slantar )
• 2 st Vitlök ( krossad )
• 0.7 st Bouquet garni ( färsk )
• 26.7 g Vetemjöl ( till redning )
• 33.3 g Osaltat smör ( till stekning )
• 66.7 ml Oxblod ( till den slutliga avredningen )
• 166.7 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 6.7 st Salladslök ( hela steklökar )
• 0.7 tsk Svartpepparkorn ( hela )
• 0.7 tsk Grått havssalt
• 1.3 msk Solrosolja
• 33.3 ml Cognac

Instruktioner

1. Marinera köttet

   Lägg harstyckena i ett stort kärl tillsammans med skivad gul lök, morotsslantar, krossad vitlök, pepparkorn och en bouquet garni. Täck helt med rödvin. Låt marinera i kylskåp i 24 timmar så att köttet tar upp alla smaker och aromer från vinet.

2. Bryna och flambera

   Låt köttbitarna rinna av och klappa dem helt torra. Hetta upp olja och smör i en gjutjärnsgryta. Bryn köttet på hög värme tills det fått en vacker, gyllene stekyta runt om. Slå på cognacen och flambera omedelbart för att ge rätten ett komplext, ekigt djup. Lyft ur köttet när lågorna lagt sig.

3. Pudra och deglacera

   Fräs grönsakerna från marinaden i samma gryta. Pudra över mjölet (singer) och rör om i ett par minuter så att mjölsmaken tillagas bort. Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på marinadvinet. Skrapa botten ordentligt för att deglacera och få med alla goda smakämnen i skyn.

4. Sjud långsamt

   Koka upp och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Lägg på lock och låt grytan sjuda sakta i cirka 2 timmar. Köttet är färdigt när det är så mört att det lossnar lätt från benen.

5. Förbered garneringen

   Fräs tärnat rökt sidfläsk, hela steklökar och kvartade champinjoner i en stekpanna. De ska få fin färg och bli härligt krispiga innan de blandas i grytan vid servering.

6. Red av såsen med blod

   Lyft ur kött och grönsaker ur grytan. Reducera såsen om det behövs – den ska vara så pass simmig att den täcker baksidan av en sked. Ta grytan från värmen och rör ner blodet under kraftig vispning. Såsen kommer nu att tjockna och bli djupt blank. Viktigt: såsen får absolut inte koka efter detta steg.

Kockens tips

• Låt aldrig såsen koka efter att blodet tillsatts, annars skär den sig och förlorar sin silkeslena konsistens.
• Om du inte har tillgång till blod kan du använda två rutor mörk choklad (70 %) för att ge såsen rätt mörka färg och lyster.
• Hemligheten ligger i reduceringen: såsen måste vara tillräckligt kraftig för att vackert kunna omsluta baksidan av en sked.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan smakar nästan ännu bättre dagen efter när den värms upp försiktigt på mycket låg värme.