Anka Fricassee med Svamp

Möra ankdelar i en silkeslen och glansig sås. Färska champinjoner bidrar med en jordig ton som vackert balanserar det smakrika, utsmälta ankfettet.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 50 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 418
• Protein: 38 g
• Kolhydrater: 10 g
• Fett: 21 g

Ingredienser

• 520 g Anklår ( hela )
• 30 g Saltat smör ( kallt )
• 1 piece Gul lök ( tunt skivad )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 tbsp Vetemjöl
• 150 ml Torrt vitt vin
• 300 ml Mineralvatten
• 2 piece Timjan ( kvistar )
• 1 piece Lagerblad ( blad )
• 2 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 tbsp Kycklingfond ( koncentrerad/tärning )

Instruktioner

1. Bryna ankan

   Smält det saltade smöret i en vid panna eller traktörpanna. Lägg i anklåren med skinnsidan nedåt. Bryn dem tills skinnet är riktigt krispigt och fettet har smält ut ordentligt. Vänd dem sedan för att ge färg även på andra sidan.

2. Fräs lök och svamp

   Lyft ur ankan. Fräs den skivade löken och svampen i samma fett tills champinjonerna fått fin färg och löken blivit mjuk och glansig. Rör ner den pressade vitlöken precis i slutet av stekningen.

3. Redning och deglacering

   Pudra mjölet över grönsakerna (pudring). Rör om och låt mjölet stekas med i ungefär en minut utan att det bränns vid. Deglacera pannan med det torra vita vinet och skrapa loss de smakrika resterna från botten med en träspatel.

4. Sjudning

   Lägg tillbaka ankan i pannan. Slå på vatten så att det täcker till hälften och tillsätt kycklingfonden, timjan och lagerblad. Lägg på ett lock och låt sjuda på låg värme. Såsen ska reducera och tjockna så att den vackert täcker baksidan av en sked.

5. Smaka av och montera

   Plocka ur örterna. Smaka av med havssalt och nymalen svartpeppar. Om såsen känns för tunn kan du dra pannan från värmen och röra ner en klick kallt smör för extra glans och fyllighet.

Kockens tips

• Stick aldrig i ankskinnet med en gaffel; använd en stekpincett för att hålla köttsaften kvar på insidan.
• Ankan är perfekt tillagad när köttet börjar släppa lite från benet på klubban.

Förvaring

Håller i upp till 3 dagar i en lufttät behållare. Såsen stelnar i kylen; värm försiktigt i en kastrull med en extra skvätt vatten.