Kaningryta med vitt vin och svamp

Mört kaninkött som faller från benen, omslutet av en silkeslen och glansig sås. Doften av reducerat vitt vin blandas med skogens aromer från färsk timjan och smörstekta svampar.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 65 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 701
• Protein: 73 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 26 g

Ingredienser

• 1.2 kg Kaninkött ( skuren i bitar )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( hel )
• 2 piece Gul lök ( skivad )
• 3 piece Morot ( i tjocka slantar )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 50 g Saltat smör
• 30 g Vetemjöl
• 500 ml Torrt vitt vin
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartad )
• 2 piece Timjan
• 2 piece Lagerblad
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 250 ml Kalvfond ( färdigberedd )

Instruktioner

1. Bryna kött och sidfläsk

   Hetta upp saltat smör och en skvätt olja i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryn kaninbitarna runt om tills de fått en fin gyllene färg. Tillsätt det rökta sidfläsket och låt det steka med tills fettet smält och bitarna blivit krispiga.

2. Fräs grönsakerna

   Lyft ur köttet. Fräs gul lök och morötter i samma fett tills de fått lite färg. Vänd ner den krossade vitlöken precis på slutet så att den inte bränns.

3. Pudra med mjöl och deglacera

   Lägg tillbaka kaninen i grytan. Pudra över mjölet (singer) och rör om ordentligt så att köttet täcks. Låt steka i 2 minuter och slå sedan på det vita vinet. Skrapa botten noga för att ta tillvara på alla goda smaker (fond).

4. Tillsätt vätska och sjud

   Häll på kalvfond (eller mineralvatten) så att det täcker köttet till hälften. Tillsätt timjan och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme. Såsen ska småputtra varsamt, inte koka kraftigt.

5. Förbered garnityren

   Stek under tiden svampen i en panna med en klick smör tills den är spänstig och gyllene. Vänd ner svampen i grytan cirka 10 minuter innan servering.

6. Slutfinish av såsen

   Kontrollera köttet; det ska vara så mört att det lätt lossnar från benet. Om såsen känns för tunn, ta av locket och låt den reducera några minuter tills den vackert täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Hoppa aldrig över att pudra mjölet över köttet; det är hemligheten bakom såsens sammetslena konsistens.
• Kanin är ett magert kött – om värmen är för hög blir det lätt torrt. Nyckeln till framgång är att låta grytan sjuda långsamt på låg värme.

Förvaring

Grytan håller upp till 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Den smakar nästan ännu bättre när den värms upp försiktigt dagen efter.