Kalvnjure med senap och grädde

Snabbt brynta kalvnjurar med en perfekt rosa kärna, vända i en sammetslen sås på senap och svamp. Doften av reducerat vitt vin och brynt smör sprider sig i hela köket.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 516
• Protein: 43 g
• Kolhydrater: 8 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 800 g Kalvnjure ( putsad och tärnad )
• 50 g Osaltat smör ( uppdelat )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( skivad )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 tbsp Vetemjöl
• 100 ml Torrt vitt vin
• 150 ml Matlagningsgrädde
• 1 tbsp Senap
• 1 piece Bladpersilja ( hackad )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 30 ml Cognac

Instruktioner

1. Förbered njurarna

   Putsa bort det vita fettet och den centrala senan från njurarna. Skär loberna i jämna, stora tärningar. Det är viktigt att bitarna är väl putsade för att få ett jämnt stekresultat.

2. Fräs garnityret

   Bryn den skivade svampen och finhackad schalottenlök i en klick smör i en traktörpanna. Lyft ur pannan så snart svampen har släppt sin vätska och fått en fin gyllene färg.

3. Stek och flambera

   Hetta upp resten av smöret tills det blir nötbrunt och tystnar. Lägg i njurarna i den rykande heta pannan. Stek i ca 2 minuter under ständig omrörning. Slå på cognacen och flambera omedelbart för att ge rätten ett aromatiskt djup.

4. Red av och deglacera

   Pudra mjölet över njurarna (singera). Rör om snabbt och häll sedan i det vita vinet. Skrapa botten av pannan med en stekspade för att lösa upp alla goda smakämnen i skyn.

5. Låt såsen tjockna

   Tillsätt grädde och senap, och vänd tillbaka svampen i pannan. Låt sjuda på svag värme tills såsen tjocknat och täcker baksidan av en sked. Vänd ner hackad persilja precis före servering.

Kockens tips

• Överstekt njure blir snabbt seg och gummiaktig. Se till att den behåller sin rosa kärna.
• Om njurarna vätskar sig mycket i pannan, häll av vätskan och börja om bryningen på mycket hög värme.
• Senapen bör inte koka för länge i såsen, då tappar den sin karaktäristiska skärpa.

Förvaring

Håller i 24 timmar i kylskåp. Värm upp mycket försiktigt i en kastrull för att undvika att köttet blir segt.