Kalvnjure med senap och grädde
Ingredienser
- 800 gKalvnjure (putsad och tärnad)
- 50 gOsaltat smör (uppdelat)
- 250 gVit trädgårdschampinjon (skivad)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 1 mskVetemjöl
- 100 mlTorrt vitt vin
- 150 mlMatlagningsgrädde
- 1 mskSenap
- 1 stBladpersilja (hackad)
- 1 nypaFleur de sel
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 30 mlCognac
Tillagning
Snabbt brynta kalvnjurar med en perfekt rosa kärna, vända i en sammetslen sås på senap och svamp. Doften av reducerat vitt vin och brynt smör sprider sig i hela köket.
- 1
Putsa bort det vita fettet och den centrala senan från njurarna. Skär loberna i jämna, stora tärningar. Det är viktigt att bitarna är väl putsade för att få ett jämnt stekresultat.
- 2
Bryn den skivade svampen och finhackad schalottenlök i en klick smör i en traktörpanna. Lyft ur pannan så snart svampen har släppt sin vätska och fått en fin gyllene färg.
- 3
Hetta upp resten av smöret tills det blir nötbrunt och tystnar. Lägg i njurarna i den rykande heta pannan. Stek i ca 2 minuter under ständig omrörning. Slå på cognacen och flambera omedelbart för att ge rätten ett aromatiskt djup.
- 4
Pudra mjölet över njurarna (singera). Rör om snabbt och häll sedan i det vita vinet. Skrapa botten av pannan med en stekspade för att lösa upp alla goda smakämnen i skyn.
- 5
Tillsätt grädde och senap, och vänd tillbaka svampen i pannan. Låt sjuda på svag värme tills såsen tjocknat och täcker baksidan av en sked. Vänd ner hackad persilja precis före servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Överstekt njure blir snabbt seg och gummiaktig. Se till att den behåller sin rosa kärna.
- Om njurarna vätskar sig mycket i pannan, häll av vätskan och börja om bryningen på mycket hög värme.
- Senapen bör inte koka för länge i såsen, då tappar den sin karaktäristiska skärpa.
Hur länge håller rätten?
Håller i 24 timmar i kylskåp. Värm upp mycket försiktigt i en kastrull för att undvika att köttet blir segt.
