Kalvgryta med oliver på italienskt vis

Möra bitar av kalv som faller isär vid minsta beröring, höljda i en sammetslen vitvinssås. Grönolivernas pikanta friskhet bryter perfekt mot köttets fyllighet och lagerbladens djupa arom.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 628
• Protein: 43 g
• Kolhydrater: 18 g
• Fett: 38 g

Ingredienser

• 800 g Kalvbog ( skuren i tärningar )
• 2 st Gul lök ( fint skivad )
• 2 st Vitlök ( finhackad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 150 g Grön oliv ( urkärnade )
• 3 st Rund tomat ( skållade och krossade )
• 30 g Vetemjöl
• 20 g Osaltat smör
• 3 msk Extra jungfruolja
• 1 st Timjan ( kvist )
• 2 st Lagerblad
• 400 ml Mineralvatten
• 1 nypa Grått havssalt
• 1 nypa Malen svartpeppar
• 1 msk Tomatpuré

Instruktioner

1. Förberedelser

   Skär kalvbogen i rejäla tärningar, cirka 3 till 4 cm stora. Skiva den gula löken fint och finhacka vitlöken efter att du tagit bort den lilla grodden i mitten.

2. Bryning

   Hetta upp olivolja i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryn kalvköttet på hög värme tills bitarna får en vackert gyllenbrun och krispig yta på alla sidor. Lyft sedan ur köttet och ställ åt sidan.

3. Fräs aromaterna

   Sänk värmen, klicka i smöret och tillsätt löken. Låt den svettas mjuk och glansig utan att ta färg, och passa på att skrapa upp de smakrika köttsafterna från botten av grytan.

4. Redning och deglasing

   Pudra mjölet över löken, rör om i två minuter och slå sedan på det torra vitvinet. Skrapa ordentligt i botten med en träslev så att alla smaker tas tillvara.

5. Sjudning

   Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt krossade tomater, tomatpuré, timjan och lagerblad. Häll på vatten tills det precis täcker köttet. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme tills köttet är helt mört.

6. Avslutning

   Vänd ner de gröna oliverna 10 minuter före servering. Såsen ska ha kokat ihop och blivit så fyllig att den täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt och nymalen peppar.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i början, eftersom oliverna släpper ifrån sig sin naturliga sälta under sjudningen.
• Om såsen känns för tunn mot slutet, ta av locket och låt grytan koka ihop på hög värme i cirka 5 minuter.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Grytan smakar faktiskt ännu bättre när den värms upp dagen efter.