Kalv Marengo

Möra bitar av kalvkött i en sammetslen sås på tomat och vitt vin. Svampen ger rätten en jordig karaktär som vackert kompletterar den blanka, reducerade skyn.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 570
• Protein: 46 g
• Kolhydrater: 18 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 800 g Kalvbog ( skuret i rejäla tärningar )
• 2 piece Lök ( skivad )
• 2 piece Morot ( skuren i slantar )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( delad i kvartar )
• 30 g Vetemjöl
• 200 ml Torrt vitt vin
• 2 tbsp Tomatkaviar
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 400 ml Kalvfond ( utspädd enligt anvisning )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp olja i en rejäl gryta. Bryn kalvköttet runt om tills det fått en gyllene och fin stekyta. Stek i omgångar om det behövs så att köttet inte börjar koka i sin egen vätska.

2. Fräs aromaterna

   Tillsätt lök och morot. Låt fräsa i några minuter tills löken blivit mjuk och glansig. Rör ner den finhackade vitlöken precis på slutet så att den inte bränns vid.

3. Red och deglacera

   Pudra mjölet över köttet (så kallad 'singer'). Rör om ordentligt och låt mjölet stekas med i en minut. Häll på det vita vinet och skrapa i botten av grytan för att frigöra alla smakrika rester från stekningen.

4. Tillsätt vätska och låt sjuda

   Rör ner tomatpuré, kalvfond och bouquet garni. Såsen ska täcka köttet. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda under lock. Köttet är färdigt när det är helt gaffelmört.

5. Förbered svampen

   Under tiden bryner du svampen i en panna med lite olja tills den fått fin färg. Vänd ner den i grytan när det återstår ungefär 15 minuter av tillagningstiden.

Kockens tips

• Fyll inte grytan för mycket när du bryner köttet; då sänks temperaturen för snabbt och köttet kokar istället för att få en krispig stekyta.
• Såsen har den perfekta konsistensen när den är så fyllig att den täcker baksidan av en sked.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan blir ofta ännu godare dagen efter när den värms försiktigt på låg värme.